Magret de pato cebado, macerado y asado con manzana

Receta del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES:
Una pechuga de pato cebado “magret”.
Sal gorda.
Pimienta negra en grano.
Pimienta blanca en grano.
500 g. manzanas.

MODO DE HACERLO: Preparar el “magret” (pechuga de pato cebado que en el mercado se encuentra en carnicerías preparada al vacío).
En la parte de la piel se le hace unos cortes profundos en forma de rombos.

En el mortero se pone una cucharadita colmada de granos de pimienta blanca y negra y una cucharada de sal gorda y con el puño del mortero se muele hasta dejarlo muy fino.

Con esta mezcla se frota la carne de magret, por los dos lados como dando u masaje y se deja un rato largo, igual dos horas

Se prepara una sartén amplia, de fondo grueso, calentándola bastante, con la tapa puesta hasta que ésta queme. En ese punto, de pone el magret con la parte de la piel hacia abajo, durante cuatro o cinco minutos y otro tanto por el otro lado. Se pasa a una cacerola, tapada, dejando reposar así unos 15 ó 20 minutos. No se debe partir recién asado, perdería jugo.
Para servir se parte fino, sobre la tabla, y se presenta en fuente.
Le va muy bien una guarnición de puré de manzana, gajos de manzana cocida,kiwi,bolitas de manzana rehogada, huevo hilado, etc.
Las manzanas peladas y partidas a trozos y lavadas, se ponen en cacerola de fondo grueso, con la cacerola tapada haciéndolas cocer hasta que estén tiernas, el tiempo dependerá de la clase de la manzana.

Cuando esté tierna se reserva algún trozo para adorno y el resto se tritura. Se sirve caliente si la carne está caliente, o fría si el magret se sirve como fiambre.

Imagen del mortero:

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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