Lomos de merluza en salsa verde koskera con gambas y almejas

Receta del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES:
750 g. de merluza – lomos –
150 g. de gambas.
200 g. de almejas.
100 g. de harina.
3 ramas de perejil.
3 dientes de ajo.
100 g. de cebolla.
100 g. de guisantes cocidos.
Sal. Limón. Aceite.

MODO DE HACERLO: Lavar las gambas y reservarlas peladas, en sitio fresco.
Lavar las almejas frotando unas con otras al chorro del agua fría y ponerlas en cacerola con las cabezas y cáscaras de las gambas y un poco de agua.

Hacer cocer, con la cacerola tapada, unos minutos, lo justo para que las almejas se abran. Retirar del fuego, reservándolas.

En cazuela se pone el aceite, la cebolla y dos dientes de ajo, todo muy picado. Cuando empiece a hervir, se pone a fuego suave, con la cazuela tapada para que se estofe procurando que no tome color.

Los filetes de merluza, condimentados con sal y limón, se envuelven ligeramente en harina y cuando la cebolla esté en su punto, se ponen los filetes de merluza, dándoles una vuelta, empapándolos en el estofado. Se añade las gambas, las almejas con una sola cáscara y se riega todo con un majado de ajo y perejil, disuelto con un decilitro de caldo de la cocción de las almejas. Se hace cocer despacio, agitando la cazuela en movimiento de vaivén para que la salsa quede ligada y suelte la gelatina, durante unos 15 minutos y que la merluza haya perdido el color de cruda.

Se sirve caliente.

NOTA:La merluza, pescadilla lenguado, rape… son pescados magros poco grasos. Contiene 17,7 grs. de Proteínas cada 100 grs., tantas como la carne. El pescado congelado tiene el mismo valor nutritivo que el fresco.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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