Arroz con almejas – Receta del libro, Escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES:Arroz con almejas 46
100 gr. de zanahorias.
Un puerro pequeño.
50 gr. de cebolla.
4 ó 5 cabezas de carabineros.
2 dl. de aceite.
1/2 Kg. de salsa de tomate.
1/2 dl. de coñac.
1/2 dl. de vino blanco.
300 gr. de arroz.
Una cucharadita colmada de harina.
Dos dientes de ajo.
1/2 Kg. de almejas.
Un poco de azafrán.
3/4 litro de caldo de pescado.
Una rama de perejil.
Sal.

MODO DE HACERLO: Se prepara el caldo de pescado con algunas espinas, sal, perejil, y un poco de puerro, haciéndolo cocer 10 minutos.
Se lavan las almejas frotando unas con otras cambiando el agua varias veces y se ponen en cacerola tapada y una vez cocidas, el caldo de las almejas se mezcla con el pescado.

Se les quita una cáscara y se reservan.

En cacerola se pone un dl aproximadamente de aceite, la cebolla, el puerro y la zanahoria picados muy finos. Se estofa. Se rehoga después a fuego muy vivo y que coja un poco de color, dejándolo que se concentre.
Se añaden las cabezas de los carabineros primero picadas y después machacadas en el mortero.
Se rehogan hasta que pierdan el aspecto de crudas, se les pone el coñac y se prende fuego. Cuando se apaga la llama se añade el vino blanco y se hace hervir 5 minutos. Se incorpora una cucharadita de harina, se rehoga después el caldo, se le da un hervor, se tritura y se cuela.

En paellera se pone 1 dl. de aceite y un diente de ajo, cuando el ajo está dorado se retira, se añade el tomate y se hace hervir hasta que se concentre. Se le pone un poco de sal. Cuando el tomate esté concentrado se añade el arroz medido y se rehoga, envolviéndolo bien en la grasa.

Se añaden las almejas escurridas, se rehogan y se añade el caldo, doble capacidad que de arroz. Se mira la hora y se añade un majado hecho con ajo, perejil y azafrán disuelto en un dl. de caldo.

Se hace hervir los cinco primeros minutos a fuego vivo, se prueba de sal y se va descendiendo el calor hasta que quede a fuego suave.
En total ha de hervir 20 minutos, dejándolo 5 minutos más en reposo y tapado. Se sirve en la misma paellera.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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