Literatura y tradición
Del follaje erizado caíste, completa, de madera pulida, de lúcida caoba, lista como un violín que acaba de nacer en la altura, y cae terminado en secreto entre pájaros y hojas, escuela de la forma, linaje de leña y de la harina, instrumento ovalado que guarda en su estructura delicia intacta y rosa comestible.
(Oda a una castaña en el suelo- Pablo Neruda)
La castaña se ha convertido en un objeto de culto gastronómico, que acompaña guisos de carne o en forma de sopa donde se mezcla caldo de pollo, apio sal y pimienta. o hay que olvidar su protagonismo como postre dulce, la compota de castaña o el exquisito marrón glacé, un postre francés en el que se emplea clara de huevo y castañas peladas que se confitan y glasean.
No sólo es un fruto de tradición gastronómica sino que al mismo tiempo es la protagonista de una festividad muy señalada: la castañada, celebrada en Cataluña, Galicia, el Bierzo y Asturias, el día 1 de noviembre (fiesta de todos los santos) y el 11 de noviembre (festividad de San Martín).
INGREDIENTES:
1/2 Kilo de castañas.
20 g. de cola de pescado.
150 g. de azúcar.
15 grs. de maicena.
3 huevos.
1 dl. de nata líquida.
Vainilla.
1/2 Kg. de nata montada.
1/2 litro de leche.
MODO DE HACERLO: Lavadas las castañas y con un corte se ponen a cocer con el agua justa y tapadas. Tardan 3/4 de hora. Se sacan poco a poco conforme se vayan pelando y seguidamente se ponen en cacerola con la leche caliente.
La gelatina se pone a remojar con agua fría.
En cacerola se pone la maizena con el azúcar. Se mezcla, se añade 1/2 dl. de leche fría, tres huevos enteros y se vuelve a mezclar. Se añade la vainilla y se incorpora la leche con las castañas. Triturado todo, se pasa por el tamiz. Se acerca al fuego sin dejar de mover con las varillas hasta que rompa a hervir. En ese momento se añade la gelatina escurrida y bien disuelta, se añade un dl. de nata líquida. Se vierte a un molde redondo y alto, reservando en sitio fresco hasta enfriar y solidificar.
Para presentar se desmolda sobre una plancha de almendra de diámetro algo mayor que el molde. Se cubre con nata montada algo más en la base del postre y alrededor. Apoyándose se ponen 6 ú 8 láminas de pasta de almendra, espolvoreándolo con azúcar glas. Encima se adorna con una flor de nata rematada con una guinda y alrededor unas hojas de chocolate.
DISCOS DE ALMENDRA
INGREDIENTES:
75 grs. de azúcar
150 grs. de almendra molida.
Ralladura de limón.
1 cucharada de maicena.
50 grs. de almendras crudas.
25 grs. de mantequilla.
4 claras de huevo.
MODO DE HACERLO: Se baten las claras poniendo al empezar un poquito de sal y cuando estén bastante espumosas se añade despacio sin dejar de batir el azúcar. Se incorpora con suavidad la almendra molida mezclada con la maizena y un poco de ralladura de limón.
Con esta mezcla en bandeja de horno ligeramente untada de mantequilla, se forman dos discos de un diámetro poco mayor que el diámetro del molde.
Se espolvorea con almendra cruda, pelada y fileteada y se mete a horno moderado (275º), hasta que el conjunto esté ligeramente dorado. Se retira del horno y se desprende de la placa. Una vez frío se emplea.
Este postre se sirve muy frío sobre servilleta.
