Muslos de pavo rellenos y trufados con patatas avellana

INGREDIENTES:
Tres muslos de pavo.
100 g. de magro de cerdo picado.
50 g. de miga de pan.
Sal y perejil. Harina.
Un huevo.
Sal y pimienta.
1/2 dl. de aceite.
Un dl. de Jerez seco.

MODO DE HACERLO:
Limpios los muslos de pavo, se preparan quitándoles la piel, sin romperla y dejando intacta la articulación que une a la pata. La carne se pica fina mezclándola con la de cerdo, también muy picada.
En recipiente hondo se pone la miga de pan mojada con tres cucharadas de Jerez, las carnes picadas, sal, pimienta blanca molida y huevo suficiente para que quede jugoso pero no demasiado blando.

Todo esto se amasa mucho con la mano y con ello se rellenan las pieles de los muslos, sujetando un poco la parte abierta. Se envuelve ligeramente en harina.
En cacerola amplia y muy caliente, se pone el aceite y se rehogan los muslos de pavo ya rellenos, dorándolos por igual. Al mismo tiempo se rehogan también los huesos para que den más sabor. Se riega con el resto de Jerez y destapado, se hace hervir hasta que se haya evaporado el líquido. Se añade un poco de caldo de carne o agua y tapando la cacerola se hace cocer muy despacio, sin que apenas se note el hervor y unos 35 ó 40 minutos.
Cuando estén tiernos se sacan a un recipiente, tapados dejándolos en reposo por lo menos 15 minutos (pueden prepararse de víspera).
Al jugo de la cacerola se añade una cucharadita de maizena disuelta en dos cucharadas de agua fría, incorporándola despacio y sin dejar de mover, hasta que vuelve a hervir. Rectificar la salsa y colar.
Se presenta en fuente larga, los muslos trinchados y cada uno en su articulación se puede adornar con papel de barba o de aluminio. Se riega con la salsa y se sirve caliente
Como guarnición, se pone a un lado patatas avellana salpicadas de perejil.

PATATAS AVELLANA
MODO DE HACERLO:
Se moldean con la cucharadita de moldear. En sartén o cacerola muy caliente, se pone la mantequilla e inmediatamente, para que la mantequilla no se queme, se echan las patatas lavadas y muy escurridas. Se rehogan moviéndolas mucho, mejor agitando para que se doren y tapada la cacerola se ponen a fuego muy suave durante 15 minutos aproximadamente. Se les pone sal y se espolvorean con perejil picado.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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