INGREDIENTES:
700 gr. de filetes de pollo.
150 gr. de magro de cerdo.
75 gr. de jamón.
Sal, pimienta y jengibre.
150 gr. de ciruelas pasas.
2 lonchas finas de tocino.
1 dl. de vino de Oporto
50 gr. de miga de pan.
Medio decilitro de aceite.
Un huevo.
Maicena y sal.
MODO DE HACERLO : Poner en recipiente hondo la miga de pan mojada con medio decilitro de vino de Oporto y desmenuzada. Añadir la carne de pollo y de cerdo muy picadas, a máquina y el jamón picado fino sobre la tabla, sal, pimienta blanca molida y un poco de jengibre (esto se puede suprimir). Se pone un huevo y se amasa mucho con la mano. Sobre la tabla se forma con la carne un bloque ovalado y en el centro se le pone una fila de ciruelas pasas, primero lavadas y secadas con un paño. Se adapta bien con las manos mojadas y se le pone alrededor y adornando unas tiras de tocino formando rombos. Se incrusta unas ciruelas pasas en los huecos de los rombos y se deja reposar un rato largo, como dos horas.
En cacerola amplia bastante caliente, con el aceite, se pone la carne rehogándola despacio, a fuego moderado, hasta dorarla por todos los lados. Se pone al fin con el adorno hacia arriba, se riega con medio decilitro de vino de Oporto o Bandeira y tapada la cacerola se hace cocer despacio durante una hora y cuarto aproximadamente. Pasado este tiempo retirar de fuego y dejar enfriar reservando el jugo de la carne para la gelatina.
Se presenta en fuente larga, trinchada una parte de la carne y la otra entera y ligeramente regada con unas cucharadas de la gelatina fría pero semilíquida.
Se adorna con huevo hilado y gelatina de ave.
La gelatina y el adorno o guarnicion
INGREDIENTES:
125 huevo hilado.
1/2 litro de caldo de ave.
25 gr. de cola de pescado.
Un puerro.
1/2 dl. de Oporto.
Sal. Estragón.
Una clara de huevo.
MODO DE HACERLO: En cacerola se pone el caldo frío y colado, el vino, la clara de huevo, sal, una cucharada de puerro picado, una cucharadita de hojas de estragón y la cola de pescado previamente remojada unos minutos en agua fría. Se acerca a fuego moderado sin dejar de mover con espumadera en movimiento de vaivén hasta que empiece a hacer espuma. Entonces se deja de mover y en el momento en que va a romper a hervir se interrumpe el hervor añadiéndole, en el mismo momento y en el mismo lugar donde rompe el hervor una cucharada de agua fría, operación que se repite dos o tres veces. Se deja reposar fuera del fuego unos minutos y se cuela por un paño o por una franela ligera.
Se deja enfriar y solidificar en lugar frío. Para utilizarla se desmoldea sobre un paño seco, se pica con un cuchillo y se emplea ayudándose de manga pastelera y boquilla rizada gorda.
