Guisantes a la francesa con huevos al cristal, empanados

Receta del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES:
1 Kilo de guisantes frescos.
1/2 Kilo de patatas.
Una cebolla o cebollitas francesas (1/4 de Kilo).
Sal y pimienta blanca molida.
Tres o cuatro hojas de lechuga.
25 g. de mantequilla.
15 g. de harina.

MODO DE HACERLO: Los guisantes, desgranados, se van poniendo en un colador, donde se lavan al chorro del agua fría y se ponen en cacerola con la lechuga lavada y picada a tiras finas, las cebollitas peladas y las patatas partidas a cuadritos como dados.

Se añade un decilitro y medio de agua caliente y un poco de sal y tapada la cacerola se pone a fuego moderado al empezar, haciéndolo cocer muy despacio hasta que el conjunto esté tierno.

Se incorpora la mantequilla hecha una pasta con la harina, agitándola un poco con el mismo tenedor para incorporarla bien, mientras hierve un minuto y se rectifica de sal.

Se presenta en fuente honda con huevos al cristal o empanados o refractaria si es con los huevos escalfados.

Huevo al cristal y empanados

INGREDIENTES:
7 huevos.
Sal y vinagre.
Leche, harina y pan rallado.
Aceite.
Opcionalmente, seis discos de pasta de empanadillas.

MODO DE HACERLO: En cacerola se pone al fuego, abundante agua hirviendo con un puñado de sal y un decilitro de vinagre, cuando hierve se sumergen seis de los huevos que deben ser muy frescos y mejor pequeños.

Cuando hayan hervido cinco o seis minutos, según sean de tamaño, se refrescan al chorro del agua fría y pelados se envuelven en leche fría, en huevo batido (con una cucharada de agua) y en pan rallado. Se deja en reposo hasta que se vayan a servir.

En el último momento se fríen en abundante aceite frito bastante caliente y escurridos se sirven.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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