Patatas a la riojana – El pimentón

INGREDIENTES:
Un kilo y medio de patatas.
150 g. de chorizo o chistorra.
2 dientes de ajo
150 g. de cebolla
1 hoja de laurel
Una cucharadita de pimentón
Un decilitro de aceite.
sal

MODO DE HACERLO: En cacerola, con el aceite caliente, rehogar el chorizo o chistorra hasta que pierda el color de crudo sin que se reseque y retirar, reservándolo.
En la grasa que queda se pone la cebolla y el ajo muy picado.

Se sigue rehogando y a los pocos minutos añadimos las patatas, lavadas, peladas y partidas a trozos, rasgándolas al partir a trozos regulares y con sal.

Las rehogamos a fuego moderado hasta que los cortes se vean transparentes e incorporamos el pimentón y rehogado un instante (cuidando de que no se queme) añadimos agua o caldo de carne, caliente, que cubra un poco las patatas, el laurel (que lo retiraremos cuando queramos para que no dé demasiado sabor).

Se hace cocer, despacio, 30 ó 35 minutos.
Unos 10 minutos antes de terminar la cocción se rectifica de sal y se incorpora el chorizo que reservamos.

El pimentón
El pimentón no es otra cosa que el polvo que resulta de moler los pimientos pimento¬neros, sobre todo los de bola, también lla¬mados ñoras.
Estos pimientos son de origen americano. Los primeros de que se tiene noticias llegaron a España en 1.493, cuando la carabela Pinta arribó al puerto de Bayona.
Colón hizo donación de semillas de pimien¬to, junto con otros productos, hortícolas a los monjes del monasterio de Guadalupe, en Cáceres. De monasterio en monasterio, la industria de los monjes se fue extendiendo por toda la Península.

De Guadalupe pasa¬ron a Yuste, en la comarca de la Vera, y de allí a La Nora, en la provincia de Murcia. Más tarde llegaron también a los monaste¬rios de Santo Domingo en la Rioja y de la Luz y Buenavista en Andalucía. Murcia y Cáceres son zonas reconocidas en la produc¬ción pimentonera española.

De Portugal el pimentón llegó al imperio otomano y a tra¬vés de éste a los Balcanes.

La famosa páprika húngara es una de las estaciones finales en este complicado viaje. De Turquía pasó a la India y mas tarde a China y ]apon. Uno de los numerosos ingredientes del famoso curry es el pimentón y las cocinas china y japonesa también usan este aderezo.

Pimentón de España:
Las dos variedades de pimentón más conocidas en España proceden de la comarca de la Vera introducido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos procedentes del Monasterio de Yuste, y el pimentón de Murcia procedente de pimientos rojos de la variedad «bola», las dos únicas variedades españolas que cuentan con denominación de origen.

El pimentón español se distingue de las variedades de otros países por el característico aroma ahumado que desprende, debido al proceso de secado mediante humo de madera de roble en los meses de Octubre y Noviembre. En España se suele encontrar fácilmente el pimentón en supermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele comercializar en latas metálicas con un tapón de cierre hermético adecuado para conservar su aroma y preservar de la humedad.

Usos:
Uno de los principales usos en la cocina española es la elaboración de embutidos, tales como los chorizos (algunos de ellos procedentes de la matanza), en el lomo adobado, en las costillas de cerdo, aunque se emplea igualmente en la cocina, algunos platos populares.
Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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