Mahonesa de pescados- Receta del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES:
200 g. de rape.
200 g. de merluza.
200 g. de gambas.
20 g. de cola de pescado.
Limón. Perejil.
1/4 litro de mahonesa.
Sal y pimienta.
Tres huevos duros.

MODO DE HACERLO: Poner la cola de pescado a remojar con agua fría unos 10 ó 15 minutos.
En cacerola se ponen las gambas lavadas, junto con los otros pescados limpios, con el perejil, sal y tres decilitros de agua, tapada la cacerola, a fuego moderado. Cuando rompe el hervor, a fuego suave unos 15 minutos, dejando reposar, tapado unos cinco minutos más. Reservar el caldo colado. Reservar las gambas peladas para el adorno. Trocear los pescados ligeramente, liberándolos de piel y espinas.
Preparar la mahonesa condimentándola con sal, limón, y pimienta blanca molida. Se añade la cola de pescado disuelta en dos o tres cucharadas de caldo de los pescados hirviendo y se mezcla bien.
Con una porción de esta mahonesa se cubre el fondo de un molde y sobre ella se pone colas de gambas, adornando. Reservar en sitio fresco un rato, hasta que se consolide un poco, no del todo.
Al resto de la mahonesa se le pone los huevos duros troceados y se tritura. Se mezcla cuatro decilitros de caldo de los pescados frío, y los pescados, se rectifica de sal y se vierte a un molde, reservando en sitio frío hasta que esté sólido. Para desmoldar se pasa un momento el molde por agua caliente y para servir se coloca en fuente adecuada.
Se sirve muy frío.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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