Malvices de Almuradiel

INGREDIENTES:
8 ó 9 malvices
9 ó 9 dientes de ajo.
Un dl de aceite.
50 g. de cebolla.
Un dl de vino blanco.
Sal. Pimienta blanca molida.
300 g de patatas.
Perejil, laurel.
Aceite para freír.

MODO DE HACERLO: Las malvices peladas, se flamean con llama de alcohol y se preparan cortándoles el cuello al ras, dejando, a ser posible, la piel larga por la parte de la pechuga. Las patas se cortan por debajo de las coyunturas. Se cortan también las puntas de las alas, Se les quita el buche y por la parte de abajo se limpian por dentro, vaciándolas del todo.

Se lavan al chorro del agua fría y se secan con un paño.
Se condimentan con sal, pimienta blanca molida también por dentro y se cosen con bramante, para que queden con buena forma.

En cacerola caliente, con el aceite, se rehogan las malvices hasta dorar, Añadimos la cebolla troceada y los ajos pelados y chafados, el vino blanco, una rama de perejil y un poco de laurel.
Que cuezan despacio hasta que estén muy tiernas, que se desprenda fácil la carne de los huesecillos.
Se rectifica de sal.

Si se desea algo más de salsa o porque se ha concentrado mucho, se añade pequeñas porciones de caldo o agua.

La cocción debe se lenta para que queden jugosas.

Las patatas lavadas y peladas se parten a lonchas como de medio centímetro de gruesas, se lavan, se secan con un paño, se les pone sal y se fríe en abundante aceite caliente, hasta que se doren ligeramente. Pueden añadirse al guiso unos 10 minutos antes de servir o puedes servirse aparte.

La salsa se pasa por colador fino, procurando que pase lo más posible.
A las mavices se les quita las cuerdas y se sirven calientes con su salsa.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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