Bavaresa de naranja al chantilly y con merengue italiano

Del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»

Ingredientes:
4 dl. de jugo de naranja
Jugo de un limón
200 g. de azúcar
1/41. de nata líquida
30 g. de cola de pescado(gelatina)
4 yemas
Ralladura de una naranja

Modo de hacerlo: La cola de pescado o gelatina se pone a remojar 10 minutos antes. En una cacerola se pone 175 g. de azúcar con 1/2 dl. de agua y la ralladura de naranja. Se hace hervir hasta que el azúcar se disuelva.
Se añade la gelatina escurrida y se cuela, reservándola hasta que esté frío.
En un recipiente hondo, se pone las yemas disueltas en una cucharada de agua fría, se añade despacio, sin dejar de mover la mezcla anterior. Se añade el jugo de naranja el limón y la nata y se vierte a un molde adecuado reservándolo en frigorífico.
Cuando esté sólido, se desmolda, pasando el molde un instante por agua caliente Conviene mojar ligeramente la superficie de la crema, para que se pueda deslizar con facilidad a la hora de colocarlo bien dándole presentación.
Se presenta en fuente redonda, mejor de cristal o porcelana. Se pone alrededor un cordón de merengue Italiano que se puede hacer con las 4 claras que sobraron.

MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES:
200 g. de azúcar y cuatro claras de huevo.
Azúcar glas. Agua. Sal.

MODO DE HACERLO: En un cazo se pone un decilitro de agua y 200 gramos de azúcar. Se pone a fuego moderado, destapado, sin revolver, haciendo cocer hasta que tenga punto de bola blanda (cuando al dejar caer una gota sobre el mármol y esta gota quede formada una bolita que se desprende del mármol, pero es blanda). Al mismo tiempo, o a continuación, se bate las claras, a punto de nieve, poniendo al empezar una chispita de sal. Cuando estén bastante duras, se añade despacio, sin dejar de batir, una cucharadita colmada de azúcar glas por cada clara. Cuando estén muy duras se añade a chorrito fino, sin que toque las varillas y sin dejar de mover. Se sigue batiendo hasta que estén muy duras y se emplea ayudándose de manga pastelera con boquilla rizada gorda.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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