Receta del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»
INGREDIENTES:
1/2 Kg de mejillones.
1 chalota.
1/2 dl de vino blanco.
300 g. de tomate.
2 cucharadas de coñac.
Sal. Pimienta blanca.
Nuez moscada.
Pimienta cayena.
1/2 litro de leche.
65 grs. de harina.
65 grs. De mantequilla.
Huevo y pan rallado.
Aceite.
NOTA: El mejillón es un molusco muy sabroso y rico en hierro. Puede resultar, en algunos casos, difícil de masticar, razón por lo que se recomienda triturarlos, sobre todo en sopas de pescado, o como en estos fritos.
MODO DE HACERLO: Los mejillones limpios, se cuecen con el vino blanco en cacerola tapada a fuego suave hasta que se abran. Si los mejillones no se abren al cocer, hay que desecharlos. Se reserva el caldo de la cocción y las cáscaras; la carne de los mejillones se pica menuda.
En sartén se pone aproximadamente 1/2 dl de aceite y la chalota picada – o cebolla y ajo -. Se estofa. Cuando empiece a tomar color se añade el tomate Se pelado y picado, hace hervir hasta que se concentre. Se añade el coñac, se le prende fuego. Cuando se apague la llama se añade los mejillones picados, se rehogan, se le pone 15 grs. De harina, se sigue rehogando, y se añade el caldo de la cocción de los mejillones, un decilitro y medio aproximadamente. Mezclar bien, rectificar de sal, poniéndole pimienta blanca molida y pimienta cayena. Se saca a un plato y con esto se rellenan las cáscaras de los mejillones – que no queden demasiado llenos -.
BECHAMEL: En una cacerola se pone 50 grs. de harina y 50 grs. de mantequilla. Se acerca a fuego suave para que se funda. Se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez medio litro de leche hirviendo. Se agita con varillas, se condimenta con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada a gusto. Se hace hervir en conjunto un minuto y se emplea en caliente.
Con esto se acaban de llenar las cáscaras de los mejillones cubriéndolos totalmente. Se reservan hasta que estén fríos. Se envuelven en huevo batido con una cucharada de agua para cada huevo y en pan rallado y se fríen en abundante aceite frito bastante caliente.
Se escurren en rejilla y se sirven sobre servilleta.
Nota: Si al huevo de rebozar se incorpora una cucharada de agua fría, mejorará la presentación de la fritura.
