Pencas de acelgas rellenas y con su crema

Receta del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES:
6 u 8 hojas enteras de acelga.
150 g. de queso Gruyere.
Sal y pimienta.
15 g. de harina.
Un diente de ajo.
4 dl. de caldo.
100 g. de jamón serrano.
Aceite, harina y huevo para rebozar.

MODO DE HACERLO: Lo verde de las acelgas muy lavado y picado, se cuece con agua y sal hasta que esté tierno. Se refresca al chorro del agua fría escurriéndolo bien.
En cacerola, con medio decilitro de aceite, se rehoga el ajo picado y a continuación 15 g. de harina.

Se moja con el caldo caliente, agitando con varillas para que quede fino, se añade lo verde de las acelgas y cuando haya hervido unos dos minutos, removiendo, a fuego lento, se condimenta con sal, pimienta blanca molida y se tritura para que quede fino. Se rectifica de sal y mantenerlo caliente hasta servir. ( Puede enriquecerse su suavidad añadiéndole unas cucharadas de nata líquida ).

De la parte blanca de las acelgas se sacan unos trozos regulares, de unos seis centímetros, por cuatro de anchos y bien limpios de hebras se van poniendo en agua fría. Una vez limpios se cuecen en agua justa con sal hasta que estén tiernos. Se refrescan al chorro del agua fría y se escurren sobre una servilleta.
Se forman emparedados, poniendo en medio de cada dos trozos de acelga, una loncha del mismo tamaño de jamón y otra de queso. Se envuelven en harina y en huevo batido y se fríen en abundante aceite frito bastante caliente hasta dorar. Se escurren en rejilla y se mantienen calientes hasta servir.

Se sirven calientes sobre su crema.

NOTA SOBRE EL VALOR NUTRITIVO DE LOS VEGETALES FRECOS: El contenido vitamínico de los vegetales es mayor cuando su color es más intenso.
La vitamina A o CAROTENO de los vegetales está precisamente en el color. Más vitamina en lo más verde, menos vitamina en lo más pálido. Más en la hoja que en el tallo.
El CAROTENO es una sustancia que en sí no es vitamina, sino que se transforma en vitamina al ser ingerida y asimilada por el organismo, siempre en presencia de la grasa.
El valor nutritivo de las verduras y hortalizas se debe casi exclusivamente a su contenido en CAROTENO.

Son alimentos reguladores. Regulan muchas de las funciones del organismo y contribuyen a que las otras sustancias nutritivas realicen su misión en nuestro organismo.

Aparte de ello, no cabe duda de que con la inmensa variedad con la que contamos con los vegetales frescos en la naturaleza, podemos hacer más equilibrado y apetitoso un menú, uniéndolo a otros alimentos.

Otra ventaja de los vegetales frescos en la alimentación es el poder aumentar el volumen en una comida sin aumentar el aporte calórico que es prácticamente nulo.
Son pobres en hidratos de carbono y por tanto recomendables en las dietas de adelgazamiento o para diabéticos.
El consumo de verduras es recomendable, como complemento de la alimentación.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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