Crema de San José (crema catalana) en brick o con caramelo hilado

INGREDIENTES: (Para 6 raciones )
1 litro y medio de leche.
Corteza de limón.
Canela en rama.
75 grs. de maicena.
9 yemas.
250 grs. de azúcar.
Pasta brick (opcional)

Preparación:
Si se quiere presentar en pasta brick habrá que preparar, lo primero de la forma siguiente:

Sobre un aro de pastelería, puesto ya en la bandeja del horno, se colocan varias porciones de pasta brick, untadas con mantequilla, sobrepuestas unas a las otras y se adaptan al aro, si es necesario, con otro aro de menos diámetro, para formar (como en esta fotografía) un recipiente hondo. Una vez que se haya adaptando la masa al molde se mete a horno, temperatura moderada 190º, en la parte de abajo, hasta que el conjunto tome color dorado. Se retiran los moldes con cuidado por que quedan muy crocantes y se reservan para rellenar como si se tratara de una porcelana.

Modo de hacer la crema:
Reservar unas tres cucharadas de leche fría. El resto de la leche, con la canela en rama y un poco de corteza de limón, se pone a cocer despacio, para que tome bien los aromas.

Poner en cacerola 150 grs. de azúcar con la maicena y mezclar.
Se añade tres cucharadas de leche fría y 9 yemas y se vuelve a mezclar. Añadir despacio y colada, la leche que ha hervido, con la canela y la corteza de limón, haciendo la mezcla, con varillas. Acercar a fuego moderado, sin dejar de mover con las varillas, hasta que rompa a hervir.
Se vierte en una fuente adecuada, mejor refractaria, donde se vaya a presentar. (Se puede servir en recipientes individuales).

Se reserva en sitio fresco unas dos horas antes de servir para que forme una capa de nata.

Cuando se va a servir, se espolvorea con 4 cucharadas de azúcar y se quema con una chapa de quemar al rojo. Se sirve en la misma fuente sobre bandeja con servilleta.

Nota: Se le puede dar esta presentación poniendo azúcar en una cacerola, removiendo hasta que tome color de caramelo y cuando repose un poco fuera del fuego tomando del caramelo con un tenedor, se van formando hebras, ya casi sólidas que se ponen sobre la crema en el momento de servir.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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