Perdiz en su salsa – Salsa de perdiz

Ingredientes:
3 perdices Perdices en su salsa 53
200 g. de cebolla
Una cabeza de ajos
150 g. de zanahoria
1 dI. de aceite
1 di. de vino blanco
1/2 di. de vinagre Sal
6 granos de pimienta blanca
6 granos de pimienta negra
Un clavillo
Laurel, tomillo, apio
Medio kilo de cebollitas francesas
Aceite para freír.

Modo de hacerla:
Las perdices desplumadas, bien limpias por den¬tro y por fuera, se vacían totalmente y se les corta la punta de las alas, las patas un cm. más abajo de la coyuntura y el cuello al ras, dejando la piel de la pechuga larga. Se queman con llama de alcohol, se lavan y se secan con un paño. Se cosen, sujetando la piel de la pechuga en la espalda, se sujeta con una puntada el ala doblada, después un muslo también doblado y pasando por debajo de la pechuga se cose el otro lado igual, acabando donde se empezó, atando los dos extremos. Se le pone sal por dentro y por fuera. En cacerola se pone el aceite y cuando esté caliente se rehagan las perdices hasta dorar.

Se añade el vino blanco o jerez seco, el vinagre, la pimienta blanca y negra rota, la zanahoria raspada, lavada y, troceada, la cabeza de ajos, con unos cortes y entera, la cebolla entera en la que se habrá incrustado un clavillo y las hierbas aromáticas formando un manojo.
Tapada la cacerola se hace cocer muy despacio hasta que las perdi¬ces estén tiernas. Suelen ser desiguales y se sacarán conforme vayan estando hechas. Se rectifican de sal.
Las cebollitas francesas se escaldan unos minutos en agua hirviendo, para pelar y se cuecen unos quince minutos, añadiendo al guiso quince minutos antes de retirar del fuego.
Reservar trozos de zanahoria y las cebollitas francesas para el adorno.
Se pasa la salsa por un colador fino -quitando las yerbas aromáticas y el clavillo. Lo demás, cebolla, ajos, se pasa todo y se vuelve a poner en la cacerola con las perdices dándoles un hervor juntamente con las patatas fritas en forma de dados grandes.
Se sirve en fuente larga. Cubrir el fondo de la fuente con las patatas. Encima se ponen las perdices partidas por la mitad, con las pechugas hacia fuera, las más grandes en el centro. Se riegan con la salsa y se sirven calientes.

CONTRIBUYE CON PERIODISTA DIGITAL

QUEREMOS SEGUIR SIENDO UN MEDIO DE COMUNICACIÓN LIBRE

Buscamos personas comprometidas que nos apoyen

COLABORA
Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

Recibe nuestras noticias en tu correo

Lo más leído