Chistorra hojaldrada (envuelta)

Ingredientes:
Además del hojaldre que puede ser sustituido por el industrial, hace falta la chistorra y un huevo para pintar.
Chistorra envuelta
Modo de hacerlo: partir la chistorra a trozos de unos cuatro centímetros de largo y pincharla por varios sitios.
Con el fin de eliminar casi toda su grasa, preparar una sartén con unas gotas de aceite, a fuego moderado. Cuando esté bastante caliente poner los trozos de chistorra rehogándolos hasta que suelten toda su grasa, procurando que se tuesten muy poco para que no se resequen.

Sacarlos a escurrir sobre papel de celulosa y esperar a que esté frío o templado.
Preparar el hojaldre laminándolo con el rollo de madera dejándolo de un grueso de tres milímetros aproximadamente y partir tiras de unos cinco o seis de ancho.
Se pinta con huevo batido y se cubre con ello la chistorra sin llegar a montar los extremos.
Pintar también por fuera, con huevo y poner en bandeja de horno.
Meter al horno a 200º de temperatura hasta dorar.
Dejar enfriar y servir templado.

El HOJALDRE

Ingredientes para la masa:
25 o de mantequilla
1 dl y 1/4 de agua
Sal
Una cucharada de vinagre
250 g. de harina

200 g. de mantequilla, manteca de cerdo o margarina

Modo de hacerlo. En recipiente hondo se pone 25 g. de mantequilla blanda, derretida, el agua fría, una cucharada rasa de sal y el vinagre. Se mezcla, se añade en 2 ó 3 veces la harina, trabajándola con espátula de madera y dejando un poco de harina para el final.

Cuando está manejable la masa, se saca sobre el mármol y se trabaja con la mano hasta lograr una masa compacta pero blanda que no se pegue a las manos ni a la mesa. No conviene trabajar mucho esta masa y cuando no se pega a las manos superficialmente se parte en cuatro trozos.

Se trabaja cada trozo por separado poniéndole muy poca cantidad de harina. Después se trabajan los cuatro trozos juntos un poco y se hace una bola, haciendo un corte en forma de cruz y dejándola reposar aproximadamente media hora, tapada con un paño, en sitio fresco.

Una vez reposada la masa, sobre la mesa muy limpia y seca, ligeramente espolvoreada con harina se pone la masa, se estira con el rollo de madera dándole forma cuadrada o rectangular de un grosor de 1/2 cm., teniendo cuidado que no se pegue, espolvoreando por encima y por debajo con harina. En el centro de esta masa se pone una pastilla de 200 g. de mantequilla, de un cm. de espesor y trabajada primero con la mano espolvoreada con harina para que quede dúctil. Se cubre la pastilla con un lado de la masa envolviéndola totalmente, formando los ángulos rectos y sacando el aire de los ángulos. Se cubre con el otro lado de la masa. Se estira un lado primero con el rollo y se dobla hacia adentro. Se estira el otro lado y se dobla hacia afuera, el lado contrario del anterior. Con esto queda envuelta la mantequilla.

1ª vuelta.—Recién envuelta la mantequilla sin reposar se estira la masa con el rollo sobre el mármol al mismo tiempo que la mantequilla. Es mejor empezar del centro hacia los bordes, frenando en los bordes y estirándolos en la otra dirección, dejándola del grueso de 1/2 a 1 cm. Se le da un doblez largo en tres y sobre este otro en tres. Con esto queda dada la 1ª vuelta. Se le da dos vueltas más, con unos intervalos de 20 minutos de reposo. Una vez dada la 3ª vuelta se deja reposar como una hora tapada con un paño. También se puede hacer de víspera.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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