INGREDIENTES:
Una cola de salmón de 1.200 g.
Sal y perejil. 6 granos de pimienta blanca.
1/2 dl de vino blanco.
Una cebolla.
Salsa holandesa.
Dos decilitros de caldo de pescado.
Vinagre.
Una chalota o puerro. Estragón en hojas.
1 dl. de leche.
75 g. de mantequilla.
15 g. de harina. 3 yemas de huevo.
MODO DE HACERLO: La cola de salmón sin espina, pero sin quita la piel se condimentan con sal y maceración unos 15 minutos.
En cacerola, untada con mantequilla se pone las dos piezas y sobre cada una se pone una pequeña porción de mantequilla. Se riega con el vino blanco y con dos decilitros de caldo de pescado frío. Tapada la cacerola se acerca a fuego moderado, nunca fuerte. El escalfado es una forma de cocer tan lenta que no se note el hervor. Reducir la temperatura y mantener sin que apenas se note el hervor unos tres o cinco minutos. Retirar del fuego sin destapar, durante unos diez minutos.
La cebolla partida en aros se rehoga a fuego vivo al empezar para que tome color y después moderadamente hasta que este tierna.
Presentar en fuente larga, el pescado bien escurrido, reservando el caldo para la salsa. Se quita la piel tirando suavemente desde la cola. En el centro se pone como adorno los aros de cebolla, o un manojo fino de perejil.
SALSA HOLANDESA: En cacerola se pone la chalota o una cucharada de lo blanco del puerro picado, una cucharada de hojas de estragón, la pimienta rota, tres o cuatro cucharadas de vinagre y un poco de sal. Se hace hervir hasta que se haya evaporado el vinagre. Retirar del fuego hasta que esté frío. Cuando esté frío se pone 50 g. de mantequilla y 15 g. de harina y se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se incorpora de una vez dos decilitros de caldo de pescado y se agita con varillas, incorporando también un decilitro de leche caliente. Se hace hervir un minuto. Se incorporan las yemas, disueltas en dos cucharadas de leche fría, despacio, sin dejar de mover y rectificando de sal se pasa por colador fino. Fuera del fuego se incorpora el resto de la mantequilla, mezclándola bien. Se sirve tibia, en salsera.
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