Cinta de cerdo rellena en su jugo con salsa la bearnesa

Ingredientes:
1 kg. de cinta de cerdo
1/4 kg. de magro de cerdo
¼ kg. de pechuga de pollo
1/4 kg. de ternera
Pimienta blanca molida
1 rama de perejil
1 dl. de Jerez seco
Sal. Un huevo

Modo de hacerlo: La ternera con el magro de cerdo y el pollo se pica con la máquina. En un recipiente hondo, se pone la carne picada, los berros, el perejil muy picado y la pimienta; todo muy picado. Se añade el huevo, sal y se amasa.

La cinta de cerdo, limpia de nervios se abre hasta el centro y después a derecha e izquierda formando un gran filete, se condimenta ligeramente con sal y se rellena.

Se ata sin cerrar del todo, formando arandelas, se pone sal y se rehoga en cacerola hasta que quede dorado.
Al mismo tiempo se rehogan también los nervios que se le quitó a la carne. Se riega con el Jerez y tapada la cazuela se mete al horno o se hace cocer sobre la placa durante una hora, a fuego lento. Se deja reposar unos 20 minutos.

Se presenta en fuente larga, trinchado a lonchas.

Al jugo que queda de la cinta de cerdo, si es poco, se le añade un poco de agua o de caldo y se liga con una cucharadita de maizena disuelta en un poco de agua. Se rectifica de sal, se le da un hervor y se cuela. Se reserva. La salsa que cubra el fondo de la fuente y el resto en salsera, siempre caliente.

En otra salsera se sirve la salsa bearnesa.

SALSA BEARNESA

INGREDIENTES:
6 granos de pimienta blanca.
6 granos de pimienta negra.
1 cucharadita de hojas de estragón.
3 ó 4 cucharadas de vinagre.
Sal. Zumo de medio limón.
150 gramos de mantequilla.
3 yemas de huevo.
1 chalota.

MODO DE HACERLO: En cacerola se pone la pimienta blanca y negra machacada en el mortero, el estragón, la chalota picada, el vinagre y un poco de sal.
Se acerca a fuego moderado haciéndolo hervir hasta que se evapore el vinagre.
Se retira y cuando la cacerola esté fría se añade las yemas de huevo, sin nada de clara.
Se acerca a fuego moderado sin dejar de mover con las varillas hasta que el huevo empiece a espesar.
Se retira y fuera del fuego se añade muy poco a poco la mantequilla derretida, sin dejar de mover con varillas hasta incorporarla toda teniendo cuidado de no añadir los posos que se forman.
Se rectifica de sal, se añade un chorrico de zumo de limón y se cuela a través de una gasa o tarlatana.

Se sirve a temperatura del ambiente, más bien blanda.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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