Receta del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»
Ingredientes
- 1 kg. de cinta de cerdo
- 1/4 kg. de magro de cerdo
- 1/4 kg. de pechuga de pollo
- 1/4 kg. de ternera
- 100 g. de guisantes
- 2 cucharaditas de pimienta verde
- 1 rama de perejil
- 3 ó 4 ramas de berros
- 1 dl. de Jerez seco
- Sal
- Un huevo
Modo de hacerlo
La ternera con el magro de cerdo y el pollo se pica con la máquina. En un recipiente hondo, se pone la carne picada, los berros, el perejil muy picado y la pimienta; todo muy picado. Se añade el huevo, sal y se amasa.
La cinta de cerdo, limpia de nervios se abre hasta el centro y después a derecha e izquierda formando un gran filete, se condimenta ligeramente con sal y se rellena. Se ata sin cerrar del todo, formando arandelas, se pone sal y se rehoga en cacerola hasta que quede dorado. Al mismo tiempo se rehogan también los nervios que se le quitó a la carne. Se riega con el Jerez y tapada la cazuela se mete al horno o se hace cocer sobre la placa durante una hora, a fuego lento. Se deja reposar unos 20 minutos.
Se presenta en fuente, trinchado a lonchas y con puré San Germán.
Al jugo que queda de la cinta de cerdo, si es poco, se le añade un poco de agua o de caldo de la cocción de las patatas y guisantes y se liga con una cucharadita de maizena disuelta en un poco de agua. Se rectifica de sal, se le da un hervor y se cuela. Se reserva. La salsa que cubra el fondo de la fuente y el resto en salsera, siempre caliente.
Ingredientes para el puré San Germán
- ¾ kg. de patatas
- 1/2 di. de leche
- Sal
- 1/3 kg. de guisantes desgranados
- 50 g. de mantequilla
- Pimienta
- Dos yemas
Modo de hacerlo
Los guisantes se cuecen al mismo tiempo que las patatas, hasta que el conjunto esté tierno. Una vez cocidos se escurre y se hace un puré espeso.
Se le añade leche (1/2 dl. aproximadamente), 50 g. de mantequilla y dos yemas de huevo o un huevo entero y se trabaja al fuego con espátula de madera para que quede fino. Se rectifica de sal, se condimenta con pimienta blanca molida y se mantiene caliente para emplear.