Lomos de merluza plancha con salsa americana

Preparar primero la salsa.

Salsa Americana

INGREDIENTES: Supremas de merluza con salsa americana
1/2 dl. de aceite.
25 grs. de mantequilla.
Una chalota.
Una cucharadita de estragón.
Una cucharadita de pimentón dulce.
1/4 Kg. de tomate.
Las cabezas de 150 grs. de gambas.
2 cucharadas de coñac.
1/2 dl. de vino blanco.
Sal. Pimienta blanca molida.
Pimienta cayena.

Para la merluza, además de la salsa, hace falta las porciones convenientes, como de 125 g. de merluza, sal, limón, harina para espolvorear y un poco de aceite.

MODO DE HACERLO: En sartén se pone el aceite, la mantequilla, la chalota picada y el estragón y se rehoga a fuego lento, estofándolo un poco. Se añade el pimentón y la harina. Se rehoga, se añade el tomate, (puede ser natural o de lata).

Se hace cocer a fuego bastante vivo, hasta que se concentre, moviéndolo con espumadera. Se añaden las cabezas de las gambas muy picadas y machacadas en el mortero. Se rehoga y cuando esté de nuevo hirviendo fuertemente, se añade el coñac y se le prende fuego. Cuando se apague la llama, se añade 1/2 dl. de vino blanco. Se le pone sal, pimienta blanca molida y pimienta cayena. Se hace cocer de 3 a 5 minutos todo el conjunto y se retira dejando reposar tapado unos 10 ó 15 minutos. Colar por tela metálica apurando lo más posible con la seta de madera y se mantiene caliente hasta el momento de servir.

Modo de hacer la merluza:
Los lomos de merluza, lavados, se ponen sobre un paño o papel de celulosa, secándolos bien. Se condimentan con sal y zumo de limón y ayudándose de un colador se espolvorean con harina.
En el último momento, se prepara una sartén suficientemente amplia, con tapa, a fuego moderado. Cuando esté bastante caliente se pone un poco de aceite y se pone los filetes de merluza con la piel hacia arriba removiendo la sartén pera que se conserven sueltos y en cuanto veamos que se doran un poco por abajo, se tapa la sartén y pasado solo un minuto se retira del fuego, sin destapar, hasta que se va a servir que debe ser inmediatamente con su salsa.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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