Flores de calabaza rellenas de gambas

Ingredientes:
Flores de calabaza, una por persona.
¼ kg de gambas
1/4 l. de caldo
1/41. de leche
60 g. de harina
60 g. de mantequilla molida
Pimienta blanca

Evidentemente, el relleno puede variarse. Sorprendentemente, lo difícil son las flores. las puedes encontrar en fruterías selectas y en algunos grandes almacenes.
En los buenos mercados se encuentran. En Francia es bastante común hasta en mercados de la calle.

Modo de hacerlo: Lavar las gambas y pelarlas después reservando cáscaras y cabezas para la salsa.
El caldo de pescado, 1/4 1., se hace hervir junto con la leche. En otra cacerola se pone la harina y la mantequilla. Se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve, se añade de una vez el caldo hirviendo, se agita con varillas para que quede fino, se incorpora las gambas muy picadas, se le pone sal y pimienta blanca molida y cuando haya hervido dos o tres minutos, rectificando de sal, se vierte a un recipiente hondo, reservándolo para rellenar.

Preparar las flores. Lavarlas y secarlas con un paño, abrirlas con cuidado y con una tijera quitarles los estigmas, estambres o pistilos que tienen en su interior para agrandar su capacidad y sobre un colador metálico o envueltas en una gasa o paño fino, se escalda en agua hirviendo durante un minuto. Secarlas muy bien con un paño o papel de celulosa y las rellenamos con la ayuda de una manga pastelera, procurando dejar la parte final de la flor libre de masa.

En cada flor se pone como una cucharada del relleno de bambas preparado envolviendo bien el relleno con los pétalos.
Calentarlas en cacerola a temperatura suave con un poco de caldo o al vapor y servirlas con salsa de gambas.

Salsa de gambas
Ingredientes:

1/4 kg. de gambas -sólo las cabezas-.
100 g. de zanahoria.
1 diente de ajo.
Sal, pimienta blanca y pimienta cayena.
15 g. de mantequilla.
15 g. de harina.
1/2 dl. de vino blanco.
1/2 dl. de aceite.

MODO DE HACERLO: En cacerola se pone con el aceite, la zanahoria fileteada fina y el ajo, todo picado fino. Se estofa, haciéndolo cocer lentamente con la cacerola tapada hasta que el conjunto esté blando. Cuando empiece a tomar color se añade las cabezas –solamente-, de las gambas, machacadas en el mortero. Se rehogan hasta que se les quite el aspecto de crudas. Se añade el vino blanco y se hace hervir cinco minutos. Se añade 1/4 litro de caldo de pescado o agua y cuando haya cocido unos minutos se tritura y se cuela procurando que pase lo más posible.
Se vuelve a poner a hervir y se incorpora la harina y la mantequilla hecha una pasta, ayudándose de las púas de un tenedor, hasta que esté como una pomada y incorporádola al líquido que tenemos hirviendo, agitando con varillas, haciéndole hervir durante un minuto.
Se pone a gusto de sal, pimienta blanca molida y pimienta cayena y se retira del fuego y se mantiene caliente hasta servir.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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