Bacalao al pill-pill

INGREDIENTES:
Un Kilo de bacalao. Bacalao al pil pil 977
Cuatro dientes de ajo.
Dos decilitros de aceite.
Guindilla (opcionalmente)

MODO DE HACERLO: El bacalao, mejor de la parte delgada, partido a trozos, se pone con la piel hacia arriba, cubierto con agua fría, a desalar, 24 horas antes de guisar. Se le cambia de agua dos o tres veces. En cacerola se pone el bacalao, con la piel hacia arriba. Se cubre con agua fría y se pone a fuego moderado, destapado. En el momento en que empieza a hervir se retira del fuego hasta que esté templado. Se sacan los trozos de bacalao y se les quita alguna espina, sin desarmar los trozos.

Los ajos fileteados se fríen con el aceite hasta que justamente tomen color dorado, se retiran para enfriar.
En cacerola se pone una tercera parte del aceite con los ajos y se van poniendo los trozos de bacalao, los que estén en contacto con la cazuela con la piel hacia abajo y los de la capa de arriba con la piel hacia arriba. Se acerca a fuego suave moviéndolo en movimiento de vaivén, sin que llegue a hervir. (Se hace con la piel hacia abajo, para que suelte la gelatina y se sirve con la piel hacia arriba), A fuego muy suave, incorporando poco a poco el resto del aceite con los ajos y al mismo tiempo se va añadiendo pequeñas porciones de caldo de la cocción del bacalao ya frío.
Todo el tiempo sin dejar de mover la cazuela para que resulte una salsa ligada. Rectificar de sal.
Se sirve con los ajos fileteados, (opcionalmente con guindilla picante) en la misma cazuela, o en plato o fuente.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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