Ajoarriero con mariscos (Del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»)

Ingredientes:
1 kg. de bacalao
2 dl y 1/2 de aceite
150 g. de cebolla
4 dientes de ajo
2 pimientos secos
2 ó 3 pimientos verdes
1/2 kg. de tomate
¼ kg. de carabineros
150 g. de langostinos
¼ kg. de patatas
Coñac.

Modo de hacerlo: El bacalao se pone a remojar de víspera y se le puede cambiar el agua una vez. En sartén se pone 1/2 dl. de aceite, un diente de ajo picado y sin que tome color se añade el tomate pelado, sin pipas y picado.

Se hace cocer despacio unos 15 minutos y se reserva (no se le pone sal).

El bacalao, una vez remojado, se pone escurrido, sin apretar, en una cacerola y se acerca a fuego suave, hasta el momento que va a romper a hervir. Se deja reposar fuera del fuego unos minutos.

En cacerola o sartén, se pone la cebolla picada fina, los ajos muy picados, el pimiento verde picado a cuadritos muy menudos, la patata partida a lonchas finas y 1 dl. de aceite crudo. Se estofa, es importante que quede sin dorar y muy blandito: que se haga muy despacio. Cuando el conjunto está tierno, se aplasta mucho con un tenedor.

En cacerola o sartén, se pone un diente de ajo con 1/2 dl. de aceite; se rehoga y cuando empiece a tomar color, sin que se dore, se añaden las cabezas y las cáscaras de los mariscos picados y machacadas en el mortero.

Se rehoga a fuego vivo, hasta que se le quite el aspecto de crudo. Se añade unas dos cucharadas de coñac y se prende fuego, se añade el tomate escurrido. Se hace hervir hasta que se concentre.

Se pasa por el colador, apurando con la seta para que pase lo más posible, añadiendo un poco de caldo del bacalao.
En la misma cazuela donde se va a servir, se pone el estofado de patata con cebolla, pimiento y ajo. Se añade el bacalao escurrido, pero jugoso, sin desmenuzarlo. Se rehoga mezclándolo con cuidado para que no se desmenuce.

Se añaden los mariscos. Se añade la salsa, mezclándolo bien. Se pone por encima los pimientos secos previamente remojados y se hace cocer despacio durante 10 ó 15 minutos, agitando la cazuela en movimiento de vaivén. Se rectifica de sal y si es necesario se le añade un poco de caldo del bacalao.

Nota: El ajoarriero, si se hace de víspera, debe enfriarse lo más pronto posible y conservarse en frigorífico, pues fermenta con facilidad.

Puede servirse también en cazuela o moldeado como en la foto que acompaña esta receta.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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