Pochas con codornices – Plato único, típico en Navarra

Ingredientes.
500 g. de pochas desgranadas
1 cebolla
1/2 dl. de aceite
1 cabeza de ajos
1 pimiento verde
Sal
1 clavillo


Esta maravillosa receta debe hacerse en los últimos días de agosto y primera quincena de septiembre, cuando las codornices esta repletas (cubiertas) de grasa, listas para su emigración y que sean salvajes.

Las pochas deben ser frescas y recién recolectadas.
Se considera más verdura que legumbre.
Podemos disponer durante todo el año empleando el sistema de congeleción, para su conservación.
Si pensáramos hacer plato único, daríamos dos piezas de codornices en vez de una.

Pochas estofadas.
Modo de hacerlo.
Las pochas lavadas, se ponen en cacerola cubiertas con agua, con la cebolla entera en la que se habrá incrustado el clavillo, el pimiento verde troceado, la cabeza de ajos y el aceite y un poco de sal.

Tapada la cacerola, se hace cocer muy despacio hasta que las alubias estén tiernas. Se rectifica de sal y se incorpora las codornices con su salsa, sacudiendo la cacerola para mezclarlo.

Se sigue cociendo lentamente unos 10 minutos volviendo a rectificar de sal.

Se quita la cabeza de ajos y la cebolla y se sirve en fuente honda.

Codornices estofadas

Ingredientes:
8 ó 10 codornices
200 g. de cebolla
4 dientes de ajo
Sal
6 granos de pimienta blanca
6 granos de pimienta negra
1 dl. de aceite
3 cucharadas de vinagre
Laurel,
Tomillo
Perejil
Pan para picatostes
Aceite para freír

Modo de hacerlo: Las codornices se limpian bien de plumas, flameándolas con llama de alcohol. Se vacían por dentro, se corta el cuello al ras, dejando la piel larga. Las patitas se cortan por debajo de la coyuntura y se corta también las puntitas de las alas. Se lavan y se secan con un paño y se cosen sujetando la piel de la pechuga en la espalda, se sujetan las alas dobladas y los muslos bien formados para dar a la codorniz una buena presentación.
Se termina de atar con un nudo, juntando los dos extremos de la cuerda donde se empezó, en la espalda o sobre un ala.

Se condimentan las codornices con sal y se ponen en cacerola con la cebolla troceada, los dientes de ajos chafados y enteros, la pimienta blanca y negra rota, aceite, vinagre y el laurel, tomillo y perejil hecho un manojo.
Se hace cocer despacio con la cazuela tapada hasta que estén tiernas.
Una vez hechas las codornices, se sacan y se les quita la cuerda.
La salsa se pasa por pasapurés y se vuelve a poner con las codornices.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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