Ingredientes:
1 kg. de patatas
Aceite abundante
2 cucharaditas de maicena
6 huevos.
Vinagre
Sal.
Pimienta blanca
1 kg. de tomate
1 diente de ajo
100 g. de jamón
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita colmada de harina
Modo de hacerlo: Las patatas lavadas, peladas y partidas a lonchas finas sobre la tabla y después a tiras como pajas, se van poniendo en agua fría, dejándolas así un rato largo. Se escurren en pequeñas porciones secándolas con un paño. Se espolvorean ligeramente con maicena envolviéndolas por igual y se ponen en moldes de nido distribuyéndolas con gusto. Cerrado el molde se fríen en abundante aceite, puesto en una cacerola honda con el fin de que el aceite cubra totalmente el molde. Cuando empiecen a tomar color las patatas pueden sacarse de los moldes y seguir friendo hasta que estén doraditas. Si hubiera dificultad para sacar el molde, desaparecerá esta dificultad cuando se doren un poco más las patatas. Tampoco se debe abusar de la maicena. Es necesaria para unir las patatas, pero también las une al molde y pueden crear dificultad. Una vez dorados los nidos de patata, se sacan a escurrir a una rejilla. Se les pone la sal. En cada uno de los nidos, se pone una o dos cucharadas de tomate frito con jamón, un huevo al cristal y se sirve caliente sobre servilleta.
El tomate frito con jamón: En sartén o cacerola se pone 1 dl. de aceite, se acerca a fuego moderado y cuando esté caliente, se añade el jamón picado. Se rehoga lo justo para que se quite el aspecto de crudo y se retira. En ese mismo aceite, se pone el ajo picado y sin que llegue a tomar color, se añade el tomate pelado
—para pelar se escalda un instante en agua hirviendo—, sin pipas y picado. Se hace hervir hasta que esté concentrado y se añade el pimentón. Rehogado este rápidamente se añade la harina, se vuelve a rehogar y se añade 1 dl. escaso de agua o caldo. Se le da un hervor, se condimenta a gusto con sal y pimienta blanca molida y se cuela por un colador fino, apurando mucho con la seta de madera para que pase lo más posible. Debe quedar una salsita espesa. Se mezcla con el jamón y se mantiene caliente hasta servir.
Los huevos al cristal: En cacerola se pone abundante agua —que cubra los huevos— con un puñado de sal y 1/2 dl. de vinagre. Cuando hierve con fuerza, se echan los huevos, zambulléndolos al echar, con el fin de que la yema quede centrada. Se hace cocer 5 ó 6 minutos, según sean los huevos, pequeños o grandes y se retiran poniéndolos al chorro del agua fría. Para pelar se golpean suavemente por toda la cáscara y al chorro del agua, o dentro del agua se pelan con la mano. Se reservan para servir.
