Zarzuela de pescados a la catalana

INGREDIENTES:
250 g. de calamares. Zarzuela
250 g. de rape.
250 g de gambas.
250 g. de congrio.
250 g. de merluza.
1 dl de vino blanco.
300 g. de almejas.
1/2 kilo de mejillones.
Un limón. Sal y pimienta.
Harina.
Pimentón dulce.
300 g. de puré de tomate.
50 g. de cebolla.
2 dientes de ajo. Perejil.
2 dl. de aceite.

MODO DE HACERLO: Los mejillones, limpios, se ponen en cacerola, tapados, a fuego moderado, para que hiervan hasta que se abran. se les quita las cáscaras y se mantienen dentro del caldo de la cocción.

Las almejas frotándolas unas con otras al chorro del agua fría, se preparan igual que los mejillones.

Los calamares, limpios, se parten a tiras o en aros, se condimentan con sal y se preparan, ligeramente envueltos en harina.

El rape, el congrio y la merluza, troceados, sin espina, condimentados con sal y limón y envueltos en harina, se reservan.

Las gambas lavadas, se reservan peladas.

Con las cabezas y espinas de los pescados se prepara un poco de caldo, poniéndolos a cocer con un poco de agua, sal y una rama de perejil.

En sartén se pone un decilitro de aceite. Cuando esté caliente se rehogan los calamares hasta dorarlos ligeramente. Se ponen en una cacerola con medio decilitro de vino blanco y tapados, a fuego muy suave.

En la misma grasa se rehoga el rape y se pone con los calamares.

Si fuera necesario se va añadiendo más aceite y se van rehogando el congrio y la merluza juntando con los otros pescados.

En la grasa que queda se estofa la cebolla y los ajos con una rama de perejil, todo muy picado. Cuando el conjunto esté tierno se añade 1/2 decilitro de vino blanco y cuando haya hervido cinco minutos se añade el puré de tomate.

Que hierva hasta que esté concentrado, se incorpora una cucharadita de pimentón dulce, se rehoga, y se añade cuatro decilitros de caldo de la cocción de los mariscos y pescados. Mezclar y hacer hervir un minuto, poniendo a gusto de sal.

Triturar y colado se vierte sobre los pescados. Añadir las gambas y hacer cocer despacio, agitando la cazuela en movimiento de vaiven durante unos siete minutos.

Servir en plato refractario, salpicado de perejil.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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