Del libro escuela de cocina navarra «Recetas nuevas y antiguas El Bosquecillo»
Ingredientes:
6 yemas de huevo.
100 g. de azúcar
Un decilitro de vino blanco de la tierra.
½ cucharadita de canela molida.
Frutas al natural variadas: Piña, melocotón, pera, fresas, plátano, etc.
MODO DE HACERLO: Batir en un recipiente yemas sin nada de clara con el azúcar y la canela, a baño-maría de modo que el calor que proporciona el baño maría no debe superar los 50-60º C, por lo que es conveniente tener el fuego a baja temperatura, de lo contrario, las yemas se tornarían granulosas sin dejar de batir hasta que espesen y blanqueen y cuando van estando espesas y cuando hayan aumentando el doble de su volumen y estén espumosas, añadimos el vino y seguimos batiendo hasta obtener una mezcla cremosa y espumosa con consistencia de cintas ligeras, se retiran del fuego.
Llegado este punto, el sabayón está listo para servir en caliente. Si deseas un servicio frío, deberás seguir batiendo hasta enfriar la crema.
Mezclar suavemente el sabayón con las frutas muy escurridas, poner la mezcla en recipientes adecuados y gratinar ligeramente.
