Del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»
INGREDIENTES:
1/4 kg. de gambas.
Dos dientes de ajo.
1 puerro pequeño.
100 g. de zanahoria.
100 g. de cebolla.
1 diente de ajo.
Sal, pimienta blanca y pimienta cayena.
60 g. de mantequilla.
60 g. de harina.
1/2 dl. de vino blanco
1/2 dl. de aceite.
Coñac.
Un litro de caldo.
1/4 litro de leche.
1 dl. y 1/2 de nata.
2 yemas.
MODO DE HACERLO: Lavar las gambas, pelarlas reservando las cabezas y las cáscaras.
Las colitas de gambas prepararlas al ajillo con la receta siguiente:
La crema de gambas:
En cacerola se pone con el aceite, el puerro pequeño, la cebolla, la zanahoria y el ajo, todo picado fino. Se estofa, haciéndolo cocer lentamente con la cacerola tapada hasta que el conjunto esté blando. Cuando empiece a tomar color se añade las cabezas -solamente-, de las gambas, machacadas en el mortero. Se rehogan hasta que se les quite el aspecto de crudas. Se añade el coñac y se le prende fuego. Cuando se apaga la llama se añade el vino blanco y se hace hervir cinco minutos. Se añade 1/2 litro de caldo de pescado y cuando haya cocido unos minutos se tritura y se cuela procurando que pase lo más posible. A este caldo, colado, se incorpora el resto del caldo, (otro medio litro) la leche, y se pone a fuego moderado hasta que hierva.
Con la harina y la mantequilla se forma una pasta, ayudándose de las púas de un tenedor, hasta que esté como una pomada y se incorpora al líquido que tenemos hirviendo, agitando con varillas, haciéndole hervir durante un minuto.
Se pone a gusto de sal, pimienta blanca molida y pimienta cayena y se retira del fuego. En el mismo momento en que deja de hervir, se añade poco a poco dos yemas disueltas en una cucharada de agua fría. Se mezcla bien, se añade dos o tres cucharadas de nata líquida y se mantiene caliente hasta servir, sin que vuelva a romper el hervor.
Se sirve en platos hondos, poniendo sobre la crema una cucharada de gambas al ajillo
Gambas al ajillo:
En una cacerola o plato refractario, se pone tres cucharadas de aceite y ajo picado.
Se acerca al fuego y cuando los ajos empiecen a flotar, sin que tomen color, se añade las gambas peladas, se rehoga haciéndolas hervir y cuando pierdan el color de crudas, se añade dos cucharadas de coñac, se le prende fuego.
Cuando se apague la llama, se rectifica de sal y se añade una cucharadita de maizena disuelta en un poco de agua fría, moviendo un poco con la misma cuchara para que espese por igual.
Se reserva para servir con la crema.
