Supremas de merluza con salsa asalmonada

INGREDIENTES:Supremas de merluza asalmonada 07
Un Kilo de merluza
50 g. de mantequilla.
Una o dos chalotas.
25 g. de harina.
Aceite. Un limón.
150 g. de carabineros (cabezas).
(Las colitas de los carabineros
pueden emplearse de adorno)
Una cucharadita de estragón.
1/2 dl. de coñac.
Sal y pimienta.
Pimienta cayena.
1/4 litro de mahonesa.
1/4 l. de jugo o caldo de pescado.

MODO DE HACERLO: De la merluza, preferiblemente del centro, sin piel ni espina se foman porciones de unos 125 g. de peso. se limpia, se condimenta con sal y zumo de limón y se coloca en cacerola amplia, untada en el fondo con aceite. Se pone por encima trocitos de mantequilla y tapada la cacerola se acerca al fuego, moderado al empezar. Cuando empiece a hervir se pone la cacerola a fuego más suave, durante unos cinco minutos y se retira, sin destapar dejando en reposo diez minutos más.
El jugo que resulta de ésta cocción es el que se puede emplear para formar la salsa.
Entre tanto se prepara la salsa.

La salsa asalmonada: de hacerlo:
En sartén se pone cuatro cucharadas de aceite, y 25 g. de mantequilla, la chalota picada fina y el estragón en hojas. Se rehoga a fuego lento, se añade las cabezas de los carabineros previamente picadas sobre la tabla.
Se rehogan hasta que se les quite el aspecto de crudas, se añade entonces el coñac y se le prende fuego. Cuando se apague la llama se añade medio decilitro de vino blanco y que siga hirviendo, removiendo, hasta que se evapore.
Inmediatamente se añade la harina y se rehoga envolviéndola en la grasa, poniéndole sal, pimienta blanca molida y pimienta cayena, a gusto. Se le añade el jugo del pescado, que puede ser de la misma merluza.
Que hierva el conjunto unos minutos. Debe quedar de una densidad parecida a la de la mahonesa, si no, se hace hervir más o menos hasta conseguirlo.

Se tritura el conjunto y se cuela por un colador fino, apurándolo bien para que pase lo más posible.
Cuando se vaya a servir se mezcla con la salsa mahonesa.

SE PRESENTA: En fuente, con un adorno de perejil y cubierta la merluza con la salsa.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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