Bacalao al pill-pill – Receta del libro escuela de cocina navarra El Bosquecillo

INGREDIENTES:Bacalao al pil pil 43
Un Kilo de bacalao.
Cuatro dientes de ajo.
Dos decilitros de aceite.
Dos ramas de perejil.
Una cucharadita de maizena.

MODO DE HACERLO: El bacalao, mejor de la parte delgada, partido a trozos, se pone con la piel hacia arriba, cubierto con agua fría, a desalar, 24 horas antes de guisar.
Se le cambia de agua dos o tres veces. En cacerola se pone el bacalao, con la piel hacia arriba. Se cubre con agua fría y se pone a fuego moderado, destapado.

En el momento en que empieza a hervir se retira del fuego hasta que esté templado.

Se sacan los trozos de bacalao y se les quita alguna espina, sin desarmar los trozos.

Los ajos muy picados se fríen con el aceite hasta que justamente floten, y sin que tomen color se retiran para enfriar.

En cacerola se pone una tercera parte del aceite con los ajos y se van poniendo los trozos de bacalao, los que estén en contacto con la cazuela con la piel hacia abajo y los de la capa de arriba con la piel hacia arriba.
Se acerca a fuego suave moviéndolo en movimiento de vaivén, de manera que vaya hirviendo muy suave, incorporando poco a poco el resto del aceite con los ajos y al mismo tiempo se va añadiendo pequeñas porciones de caldo de la cocción del bacalao ya frío, en el que se habrá disuelto la maizena. Todo el tiempo sin dejar de mover la cazuela para que resulte una salsa ligada.
Rectificar de sal y espolvorear con perejil muy picado.
Se sirven en la misma cazuela sobre otro plato o fuente con servilleta.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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