Cola de merluza rellena

INGREDIENTES:
Un Kilo y cuarto de merluza.
150 g. de gambas.
100 g. de rape.
50 g. de miga de pan.
1 dl. de vino blanco.
1 dl. y 1/2 de aceite.
Sal y dos limones.
50 g. de jamón.
3 huevos.
100 g. de cebolla.
Maizena.
50 g. de pepinillos.

MODO DE HACERLO: En sartén se pone la cebolla picada fina, con sal y 1/2 dl. de aceite, a fuego moderado, rehogándola lentamente hasta que tome un poco de color. Se reserva, mejor, hasta enfriar.

Los huevos se ponen a cocer con el agua hirviendo. Tienen que hervir doce o catorce minutos, refrescándolos a continuación.

A la merluza, limpia, sin espina, se le quita un poco de su carne, se condimenta con sal y limón y se reserva en sitio fresco.

Las gambas, lavadas y peladas se pican muy finas igual que el rape.
Con las espinas y cabezas y una rama de perejil, se prepara un caldo, haciéndolo cocer unos cinco minutos. Lo utilizaremos para la salsa.

EL RELLENO: En recipiente hondo se pone el pan mojado con 1/2 dl. de vino blanco y desmenuzado, las gambas y el rape, la carne que se le quitó a la merluza, el jamón muy picado, la cebolla escurrida, sal, un huevo duro picado y con todo esto muy mezclado, se rellena la merluza.
Se cose la parte abierta y se ata con bramante, formando seis arandelas.

En placa de asar untada con aceite se pone la cola de merluza, se riega con el aceite y se mete a horno fuerte, moderado, 225º, durante 25 ó 30 minutos regándola con bastante frecuencia con su jugo.

A la mitad del asado se riega con vino blanco, dejándola diez o doce minutos más y terminada de asar se retira del horno y se deja cinco minutos en reposo antes de servir.

Se pasa la merluza a fuente larga, donde se va a presentar. Al jugo de la placa de asar se le pone unos dos decilitros de caldo de pescado, se hace hervir un minuto y se añade una cucharadita de maizena disuelta en una cucharada de agua fría, incorporándola despacio, sin dejar de mover, hasta que rompa a hervir. Se rectifica de sal y se cuela, manteniéndola caliente para servir.

La cola de merluza se riega con el jugo, se adorna la superficie con lonchas de huevo duro y detalles de pepinillo. En la parte del corte, se pone un manojo bonito de hojas de perejil y en el borde de la fuente se pone lonchas finas de limón rizado.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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