Cocido madrileño con coliflor del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES:
300 g. de garbanzos.
250 g. de ternera (morcillo).
100 g. de chorizo.
100 g. de tocino entreverado.
Un trozo de hueso de ternera.
1/4 de gallina.
250 g. de morcilla.
200 g. de jamón, (codillo).
Una cebolla (200 g.)
200 g. de zanahoria.
300 g. de patatas.
1/2 Kilo de coliflor.
1 dl. y 1/2 de aceite.
Ajos.
50 g. de fideos finos.Sal.

MODO DE HACERLO: Poner a remojar los garbanzos de víspera.

En cacerola amplia, con abundante agua (unos dos litros) y a fuego moderado,se pone la gallina limpia, el jamón y hueso de ternera (de la caña), el chorizo y la carne de ternera, (mejor de la parte del morcillo o «venas»), la cebolla entera y las zanahorias peladas y lavadas pero enteras.

Cuando hierve, se quita la espuma y se añade los garbanzos escurridos (pueden ponerse en un red, para sacarlos con más facilidad). Tiene que cocer despacio pero sin perder el hervor. Cuando estén bastante cocidos, aunque no del todo, se le pone sal y cuando puede faltar 25 minutos se añade las patatas lavadas, peladas y enteras. Cuando el conjunto esté tierno se rectifica de sal.

La verdura, que puede ser repollo, acelgas o espinacas, se cuece con agua justa y sal y cuando esté cocida y escurrida se rehoga con aceite y ajos partidos a tiras y fritos.

LA SOPA: En cacerola se pone el caldo del cocido colado (un Litro y cuarto) y se acerca al fuego. Cuando hierve se añade los fideos troceados y se hace cocer despacio. Se hace cocer despacio unos doce minutos, poniéndolos a gusto de sal.

La morcilla se pone en cacerola con un poco de caldo del cocido y se hace cocer despacio y tapada unos 15 minutos. Pasado este tiempo se saca escurrida y en sartén, con un poco de aceite se rehoga hasta dorar.

PRESENTACION: Se sirve primero la sopa, en sopera. A continuación en una fuente amplia, legumbrera, o llana, se pone a un lado los garbanzos. Al otro lado se pone las carnes troceadas y sin huesos, el chorizo, tocino y la morcilla troceados y a la lados, o alternando, las verduras.

COLIFLOR: La coliflor, que debe ser bien blanca, troceada, se lava con agua fría, se envuelve en una gasa y se pone a cocer con agua y sal. Hacerla hervir lentamente hasta que los tronchos se noten tiernos. Entonces se saca, ayuándose de la gasa, tomándola por las puntas y se pone en un colador sobre la misma cacerola de la cocción, para que con el vapor del agua se mantenga caliente hasta el momento de servir.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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