Salsa bearnesa . Receta del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»

Especial para carnes o pescados al horno o plancha.

INGREDIENTES:
6 granos de pimienta blanca.
6 granos de pimienta negra.
1 cucharadita de hojas de estragón.
3 ó 4 cucharadas de vinagre.
Sal. Zumo de medio limón.
150 grs. de mantequilla.
3 yemas de huevo.
1 chalota.

MODO DE HACERLO: En cacerola se pone la pimienta blanca y negra machacada en el mortero, el estragón, la chalota picada, el vinagre y un poco de sal. Se acerca a fuego moderado haciéndolo hervir hasta que se evapore el vinagre. Se retira y cuando la cacerola esté fría se añade las yemas de huevo, sin nada de clara. Se acerca a fuego moderado sin dejar de mover con las varillas hasta que el huevo empiece a espesar. Se retira y fuera del fuego se añade muy poco a poco la mantequilla derretida, sin dejar de mover con varillas hasta incorporarla toda teniendo cuidado de no añadir los posos que se forman. Se rectifica de sal, se añade un chorrico de zumo de limón y se cuela a través de una gasa o tarlatana, enrrollando la gasa y retorciendo para que salga la salsa totalmente limpia sin los restos de las yerbas que han comunicado los aromas. (Esta es la única dificultad y para ayudaros, podeis poneros en comunicación telefónica conmigo, merece la pena…)

Se sirve a temperatura del ambiente, más bien blanda.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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