Borraja a la moderna sobre creps

INGREDIENTES: (Para 6 raciones)
Dos kilos de borraja.borraja moderna
1/2 Kilo de guisantes frescos.
Un decilitro de aceite.
30 grs. de harina.
1/2 litro de caldo de carne o de pescado.
100 grs. de jamón.

Para la masa de las creps.
40 g. de mantequilla.
60 g. de harina.
Un dl y cuarto de leche.
Coñac.
Un huevo y una yema.
1/2 cucharadita de sal.
Pimienta y nuez moscada.

MODO DE HACERLO: Y formación de los crepes: En recipiente hondo se pone la harina formando un círculo. En el centro se pone sal, pimienta blanca molida, nuez moscada rallada, un huevo y una yema, dos cucharadas de leche fría y dos de coñac. Se mezcla con varillas al mismo tiempo que se añade la leche. Se sigue mezclando y si quedara con grumos se cuela. Se incorpora 20 g. de mantequilla derretida y se emplea.
En sartén, bastante caliente, ligeramente untada con mantequilla se deja caer unas dos cucharadas de la masa extendiéndola mucho, dejándola muy fina. Cuando un lado comience a dorar por los bordes se le da la vuelta y dorados los dos lados se sacan a un plato, manteniéndolos calientes hasta rellenar.

La borraja:
Preparar la borraja limpiando los tallos y troceándolos de unos cinco centímetros de largos. Lavarlos, frotando un poco con las manos, con agua fría.
Escaldar la borraja poniéndola a cocer con agua hirviendo. Hacer hervir hasta que esté al dente, refrescarla al chorro y escurrirla bien.

Los guisantes,
desgranados, se cuecen con el agua justa y sal, hasta que estén tiernos.
En cacerola amplia, con el aceite, se rehoga ligeramente el jamón partido en pequeñas porciones y se reservan. Añadir la harina y rehogarla sin que tome color. Incorporar caldo de carne o de pescado hirviendo, de manera que no quede la salsa espesa sino fina y transparente. Añadir los guisantes y la borraja, removiendo la cazuela en movimiento de vaivén, sin romper la borraja. Rectificar de sal y servir en plato llano Cubierto el fondo con crep y en el centro una porción de las verduras y encima de estas unas lonchas de jamón. Servir caliente.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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