Crema de gambas (del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»)

INGREDIENTES:
1/4 kg. de gambas -sólo las cabezas-.
1 puerro pequeño.
100 g. de zanahoria.
100 g. de cebolla.
1 diente de ajo.
Perejil.
Sal, pimienta blanca.
Pimienta cayena.
50 g. de mantequilla.
50 g. de harina.
1/2 dl. de vino blanco.
1/2 dl. de aceite.
Coñac.
Un litro de caldo.
1 dl. y 1/2 de nata.
2 yemas.

MODO DE HACERLO: En cacerola se pone con el aceite, el puerro pequeño, la cebolla y la zanahoria, ajo y una rama de perejil, todo picado fino. Se estofa, haciéndolo cocer lentamente con la cacerola tapada hasta que el conjunto esté blando.

Cuando empiece a tomar color se añade las cabezas -solamente-, de las gambas, machacadas en el mortero. Se rehogan hasta que se les quite el aspecto de crudas. Se añade el coñac y se le prende fuego. Cuando se apaga la llama se añade el vino blanco y se hace hervir cinco minutos. Se añade 1/2 litro de caldo de pescado y cuando haya cocido unos minutos se tritura y se cuela procurando que pase lo más posible. A este caldo, colado, se incorpora el resto del caldo, (otro medio litro) y se pone a fuego moderado hasta que hierva.

Con la harina y la mantequilla se forma una pasta, ayudándose de las púas de un tenedor, hasta que esté como una pomada y se incorpora al líquido que tenemos hirviendo, agitando con varillas, haciéndole hervir durante un minuto.
Se pone a gusto de sal, pimienta blanca molida y pimienta cayena y se retira del fuego. En el mismo momento en que deja de hervir, se añade poco a poco dos yemas disueltas en una cucharada de agua fría. Se mezcla bien, se añade dos o tres cucharadas de nata líquida y se mantiene caliente hasta servir, sin que vuelva a romper el hervor.

Se sirve en tazas como el consomé, poniendo sobre la crema una cucharada de nata montada o un pequeño adorno.

LA NATA: Para montar se bate con un poquito de sal, hasta que adquiera consistencia. El punto se consigue en muy poco tiempo.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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