Alcachofas rellenas de esparragos con su crema

INGREDIENTES:
14 alcachofas.
25 gr. de mantequilla.
1/2 dl. de nata liquida.
75 gr de foie-gras.
15 gr. de harina.
12 espárragos cocidos.
2 latas pequeñas de yemas de espárragos.
3 yemas de huevo.

MODO DE HACERLO: Preparar las alcachofas cortando el tronco al ras, quitando lo más duro de las hojas, torneándolas, dejándolas bien blanca. Se les cortan las puntas, se les hace un corte plano en la base para que se sostengan y con un vaciador se les quita el centro, de manera que queden como un recipiente.

Una vez preparadas se ponen en cacerola cubiertas con agua fria, sal, 1/2 limón sin corteza, 6 granos de pimienta blanca y negra rotos, una ramita de tomillo y una hoja de laurel. Se añade 2 o 3 cucharadas de aceite, se tapa con un papel blanco y se ponen a fuego moderado, con la cacerola tapada, hasta que estén tiernas.
Sacarlas con espumadera a escurrir, incluso sobre servilleta, poniéndolas boca abajo.
Cuando se vayan a servir, en cada alcachofa poner una porción de foie-gras y tres yemas de espárrago y colocarlas en cacerola, con una pequeña porción de caldo de la cocción y encima de cada una, una bolita de mantequilla. Hacer hervir lentamente unos minutos o hasta servir.
Presentarlos en fuente redonda, cubiertos con la crema de espárragos.
Puede adornarse con alcachofas partidas por la mitad o con picatostes de pan frito.

CREMA DE ESPARRAGOS: Los restos de los espárragos triturados y colados, se mezclan con leche hasta un cuarto de litro y se hace hervir. Se añaden 15 gr. de harina hecha una pasta con 15 gr. de mantequilla. Se agita con varillas haciendo hervir un minuto. Se condimenta a gusto con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada. Se añaden tres yemas de huevo disueltas en dos cucharadas de leche, incorporándolas lentamente sin dejar de mover hasta que vuelve a hervir. Se le pone 1/2 dl. de nata liquida y se emplea.

NOTA: Un medidor de líquidos, es muy práctico en una cocina, pero si no se dispone de él, conviene saber que un decilitro viene a ser, aproximadamente, siete cucharadas.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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