INGREDIENTES:
700 gr. de carne de ternera (cadera), picada.
200 gr. de magro de cerdo, picado.
Una pechuga de pollo, picada.
75 g. de jamón.
2 lonchas finas de tocino entreverado.
1 dl. de vino de Jerez.
50 gr. de miga de pan.
Un decilitro de aceite.
Un huevo.
Maizena, sal y pimienta blanca molida.
Apio fresco.
250 de zanahorias frescas.
MODO DE HACERLO: Poner en recipiente hondo la miga de pan mojada con medio decilitro de vino de Jerez seco y desmenuzada. Añadir la carne de pollo y de cerdo muy picadas, a máquina y el jamón picados fino, sobre la tabla, sal, pimienta blanca molida un huevo y se amasa mucho con la mano. Sobre la tabla se forma con la carne un bloque ovalado Se adapta bien con las manos mojadas y se le pone alrededor y adornando unas tiras de tocino y se deja reposar un rato largo, como dos horas.
En cacerola amplia bastante caliente, con el aceite, se pone la carne rehogándola despacio, a fuego moderado, hasta dorarla por todos los lados. Se riega con medio decilitro de vino de Jerez y tapada la cacerola se hace cocer despacio durante una hora y cuarto aproximadamente. Pasado este tiempo retirar del fuego y dejar enfriar reservando el jugo de la carne.
Al jugo de la carne se le añade un decilitro y medio de agua y cuando hierve se añade, sin dejar de mover, una cucharadita de maicena disuelta en una cucharada de agua fría. Se le da un hervor y se cuela para servirla caliente, en salsera.
Se presenta en fuente larga, trinchada una parte de la carne y la otra entera con guarnición de patatas paja o en forma de rejillas o verduritas.