Receta del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»
INGREDIENTES:
6 porciones de salmón de 175 g. cada una en lomos.
Dos o tres limones.
100 g. de pepinillos en vinagre.
Sal y perejil.
1/2 dl de vino blanco.
Mantequilla.
Dos decilitros de caldo de pescado.
MODO DE HACERLO: El salmón, sin piel ni espinas partido a porciones gruesas, se condimentan con sal y maceración unos 15 minutos.
En cacerola, untada con mantequilla se pone el salmón con una pequeña porción de mantequilla por encima.
Se riega con el vino blanco y con dos decilitros de caldo de pescado frío. Tapada la cacerola se acerca a fuego moderado, nunca fuerte. El escalfado es una forma de cocer tan lenta que no se note el hervor. Reducir la temperatura y mantener sin que se note el hervor unos tres o cinco minutos. Retirar del fuego sin destapar, durante unos diez minutos.
Presentar en fuente, el pescado bien escurrido, reservando el caldo.
Se adorna con lonchas de limón pepinillo y salsa vinagreta, que se sirve en salsera.
Salsa vinagreta
INGREDIENTES:
Un decilitro de aceite.
Un decilitro de vinagre.
Cebolleta fresca.
Ajo, perejil, sal y pimienta.
MODO DE HACERLO: Poner en un recipiente para batir, el aceite, vinagre, un dl. de agua, sal y pimienta blanca molida dos cucharadas de cebolla un diente de ajo y una rama de perejil, algún pepinillo, todo picado fino y batir vigorosamente hasta formar que espese formando emulsión. Rectificar de sal y puede servir salsa en salsera.
