Buche de trucha asalmonada

INGREDIENTES:
Una trucha de un Kilo.
1/2 Kg. de espinacas frescas.
1/2 dl. de aceite.
1/2 litro de leche.
100 g. de jamón.
50 g. de harina.
50 g. de mantequilla.
Un huevo.
Sal y pimienta.
Masa de hojaldre.

MODO DE HACERLO: Las espinacas, solo las hojas y muy lavadas, con varias y abundantes aguas, se ponen a cocer condimentadas con sal, a fuego moderado al empezar y cuando empiece a cocer a fuego suave y tapadas, durante 12 ó 15 minutos.
se refrescan al chorro del agua fría escurriéndolas mucho, primero en colador y después, incluso con las manos para que suelten toda el agua. Se pican muy finas sobre la tabla.

BECHAMEL: En cacerola se pone 50 g. de harina y 50 g. de mantequilla. Se pone a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez la leche hirviendo, se agita con varillas para que quede fina, se hace hervir un minuto, se condimenta con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada a gusto y se añade las espinacas y cuando vuelva a hervir, de nuevo se rectifica, poniéndolo a gusto de sal.

HOJALDRE

(Puede emplearse la masa de hojaldre industrial que está a la venta en las buenas tiendas de alimentación).

INGREDIENTES:
25 grs. de mantequilla derretida.
1 dl. y 1/4 de agua fría.
Una cucharadita rasa de sal.
Una cucharada de vinagre.
250 grs. de harina.
Además hace falta 200 g. de mantequilla, manteca de cerdo o manteca vegetal, especial para hacer hojaldre.

MODO DE HACERLO: En recipiente hondo se pone 25 g. de mantequilla derretida, el agua fría, la sal y el vinagre. Se mezcla, se añade en 2 ó 3 veces la harina, trabajándola con espátula de madera y dejando un poco de harina para el final. Cuando está manejable la masa, se saca sobre el mármol y se trabaja con las manos hasta lograr una masa compacta, pero blanda, que no se pegue a las manos ni a la mesa. No conviene trabajar mucho esta masa y cuando ya está manejable en la superficie, se parte en cuatro trozos. Se trabaja cada trozo por separado, poniéndole muy poca cantidad de harina. Después se une los cuatro trozos juntos trabajándola muy poco solamente para unir y se hace una bola, haciendo un corte en forma de cruz y dejándola reposar aproximadamente 20 minutos, tapada con un paño, en sitio fresco.
Una vez reposada la masa, sobre la mesa muy limpia y seca, ligeramente espolvoreada con harina se pone la masa, se estira con el rollo de madera dándole forma cuadrada o rectangular, de un grosor de 1/2 centímetro escaso, teniendo cuidado que no se pegue, espolvoreando ligeramente por encima y por debajo con harina. En el centro de esta masa se pone una pastilla de 200 grs. de mantequilla, manteca de cerdo o manteca vegetal trabajada previamente con las manos espolvoreadas con harina lo justo para que quede dúctil. Se cubre la pastilla con un lado de la masa, envolviéndola totalmente, formando los ángulos rectos y procurando que no quede aire en los ángulos. Se cubre con el otro lado de la masa. Se estira un lado primero con el rollo y se dobla hacia arriba. Se estira el otro lado y se dobla hacia abajo, cubriendo el lado contrario del anterior.
Con esto queda envuelta la mantequilla.

LAS VUELTAS: Recién envuelta la mantequilla, sin reposar, se le da la 1ª vuelta estirando la masa con el rollo sobre el mármol, al mismo tiempo que la mantequilla. Es mejor empezar del centro hacia los bordes, frenando en los bordes y estirándolos en la otra dirección, dejándola del grueso de 1/2 a 1 Cm. Se le da un doblez largo en tres y sobre este otro en tres. Con esto queda dada la 1ª vuelta.
Se le da dos vueltas más, igual que la anterior, con unos intervalos de 20 minutos de reposo.
Una vez dada la 3ª vuelta, se deja reposar como una hora, tapada con un paño. Pasado éste tiempo se puede emplear.
También se puede hacer de víspera.

La masa de hojaldre se estira con el rollo de madera sobre el mármol, dejándola del grueso de medio centímetro y dándole la forma deseada, alargada, redonda, rectangular en forma de pez. Sobre la mitad de la masa se pone el relleno de espinacas extendido. Encima de las espinacas se pone pequeñas lonchas de jamón ligeramente rehogadas en aceite alternando con filetes de trucha asalmonada sin piel ni espina y untando los bordes con huevo batido, para que se una, se cubre con la otra parte de la masa del hojaldre laminada aún más fina que la que se puso por abajo. Se pinta la superficie con huevo batido decorándolo a gusto y se mete a horno fuerte moderado, 225º, en la parte de abajo, hasta que esté bastante dorado.
Al sacar del horno se vuelve a pintar con huevo batido para darle más brillo.
Se sirve caliente, en bandeja, con servilleta.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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