INGREDIENTES:
6d1. de leche.
200 grs. de azúcar.
20 grs. de maizena.
50 grs. de chocolate negro.
4 yemas de huevo.
30 grs. de cola de pescado.
1/2 litro, de nata montada.
50 grs. de almendra.
MODO DE HACERLO:
La cola de pescado se pone a remojar en agua fría 20 minutos. En un cazo se pone 150 grs. de azúcar y 50 grs. de almendra. Se acerca al fuego moderado, sin dejar de mover hasta que la almendra empiece a tomar color tostado y el azúcar empieza a hacer espuma. Se retira del fuego y se vierte sobre el mármol ligeramente untado con mantequilla, reservándolo hasta enfriar. Se muele en el mortero.
En cacerola se pone la leche y el resto del azúcar. Se acerca a fuego moderado hasta que rompa a hervir.
En otro cazo se pone la maizena disuelta en dos cucharadas de agua fría, se mezclan las yemas y se añade despacio la leche hirviendo, sin dejar de mover con espátula de madera. Se acerca a fuego moderado, moviéndolo continuamente hasta que la espátula se empañe. Se añade la cola de pescado escurrida, se mezcla bien y se cuela. Cuando esté fría y aún líquida, se añade 1/4 litro de nata poco montada, que no quede dura y bien mezclada, se incorpora el praliné, haciendo la mezcla con suavidad. Se pone en molde, reservándolo en sitio fresco hasta que esté sólido.
Para desmoldear (conviene mojar la superficie del bavarrois con agua fría) se pasa un instante el molde por agua caliente y se desmoldea presentándolo en fuente de cristal o porcelana. Se adorna con el resto de la nata montada dura, espolvoreada con viruta de chocolate. Se sirve muy frío, pero nunca helado.
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