INGREDIENTES:
Un Kilo de espárragos.
100 gr. de espinacas cocidas.
Un seso de cordero.
50 gr. de mantequilla.
Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.
Una lechuga de las de oreja de burro.
MODO DE HACERLO: Los espárragos, que deben ser gordos, limpios, solamente la parte tierna, se cuecen con poca agua y sal, durante 3/4 de hora aproximadamente. Se escurren sobre servilleta.
El seso de cordero se pone un rato en agua tibia para limpiarlo mejor, quitándole la telilla que lo envuelve y las partes sanguinolentas. Escurrido, se pone en cacerola con sal, la rama de perejil y el vino blanco. Tapada la cacerola se hace cocer muy despacio durante siete minutos, dejándolo reposar hasta que esté frío.
Las hojas de lechuga, lavadas, se ponen a cocer enteras, con agua y sal, durante unos quince minutos y se sacan a escurrir sobre un servilleta, conservándolas enteras.
La espinacas, muy picadas, se condimentan con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada y se rehogan con 25 g. de mantequilla. Se añade el seso de cordero hecho una pasta y bien mezclado. Rectificar de sal y rellenar con esto los espárragos que se habrán abierto por la mitad. Se envuelven en las hojas de lechuga y se pone en plato refractario untado con mantequilla.
Se cubre con salsa Moho ay, se pone por encima queso rallado y trocitos de mantequilla y en el momento que se va a servir, se mete al horno, con gratinados hasta que esté en conjunto dorado.
SALSA MORNAY
INGREDIENTES:
4 dl. de leche.
20 grs. de harina.
20 grs. de mantequilla.
Queso rallado.
Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada.
1 raja de cebolla.
MODO DE HACERLO: La cebolla se tuesta sobre la chapa por los dos lados y se hace hervir lentamente con la leche.
En cacerola se pone la harina y la mantequilla. Se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve, se añade de una vez la leche hirviendo, sin la cebolla. Se agita con varillas. Se hace hervir un minuto. Se le pone sal, pimienta blanca molida y nuez moscada, el queso rallado y se emplea.
