INGREDIENTES:
1/2 Kg. de bacalao.
1/4 Kg. de gambas.
20 grs. de harina.
Perejil.
4 huevos.
Cabezas de merluza y rape.
1 dl. de leche.
20 grs. de mantequilla.
Sal y pimienta blanca molida.
1 dl. de nata líquida.
MODO DE HACERLO: 18 horas antes, poner el bacalao a desalar con abundante agua fría, cambiándola varias veces y manteniéndolo todo el tiempo en sitio fresco, sobre todo en tiempo de calor.
Escurrir el bacalao del agua de remojar y poner en cacerola con un decilitro de agua fría. Acercar a fuego moderado hasta el momento en que empieza el hervor. Retirarlo del fuego, tapado durante cinco minutos. Escurrir reservando el caldo y desmenuzar el bacalao.
Poner a cocer las gambas, lavadas, junto con alguna espina de pescado (de merluza, rape, etc.), una rama de perejil y sal, con un decilitro de agua, haciéndolo cocer unos tres minutos. Reservar el caldo y pelar las gambas y picarla finas sobre la tabla juntándolas con el bacalao.
En una cacerola se pone 1 dl. y 1/2 de caldo de pescado y 1 dl. de leche. Se acerca al fuego y cuando hierve se añade 20 grs. de harina y 20 grs. de mantequilla hecho una pasta con el tenedor. Se agita con varillas. Se hace hervir un minuto y se mezcla con el bacalao rectificando de sal y se retira.
Fuera del fuego se mezcla con la nata, los huevos batidos con sal, como para tortilla y bien mezclado se vuelve a rectificar de sal.
Se prepara un molde alargado (unos 3/4 de litro de capacidad) untado con aceite y cubierto el fondo con un papel. Se pone un adorno de pimientos del piquillo y se pone encima, con suavidad, la mitad de la mezcla preparada. Encima se coloca tiras de pimientos y se vuelve a poner suavemente el resto de la mezcla y se pone en cacerola a baño María sin que el agua pase de la mitad del molde durante l5 minutos sobre la placa tapado y el resto en el horno destapado hasta que esté cuajado.
Se retira, dejando reposar 15 minutos, se desprende de los bordes y se desmoldea en fuente larga.
Acompañar con salsa de pimientos verdes y adornar con algún detalle de pimientos rojos.
Salsa de pimientos verdes
INGREDIENTES:
200 grs. de pimientos verdes.
Dos dientes de ajo.
1/2 dl. de aceite.
4 dls. de caldo de pescado.
15 grs. de harina.
Sal.
MODO DE HACERLO: Poner en cacerola el aceite con los ajos, a fuego suave. Cuando empiecen a flotar se añade los pimientos lavados y picados y un poco de sal. Se estofa con la cacerola tapada y a fuego suave durante 20 minutos, rehogar la harina e incorporar el caldo de pescado haciendo hervir un minuto. Rectificar de sal y pasar por colador fino manteniéndolo caliente para servir.
