LOS MACARRONES
INGREDIENTES:
200 g. de macarrones.
75 g. de mantequilla y aceite.
50 g. de queso rallado.
Sal, pimienta blanca molida.
MODO DE HACERLO: Cocer los macarrones a fuego moderado, con abundante agua hirviendo, con tres cucharadas de aceite y un puñado de sal durante unos veinte minutos. Refrescarlos al chorro del agua fría. Ponerlos a escurrir sobre una servilleta. Rehogarlos con 25 g. de mantequilla y ponerlos en plato refractario, untado con mantequilla.
Por encima se pone los guisantes a la marinera, se cubre con salsa Mornay, se espolvorea con queso rallado poniendo por encima trocitos de mantequilla y se gratinan hasta dorar.
Servir en la misma fuente sbre badeja con servilleta.
Guisantes a la marinera
INGREDIENTES:
200 grs. de almejas.
50 grs. de cebolla.
1 diente de ajo.
5 cucharadas de aceite.
Perejil.-
1 cucharadita de harina.
250 g. de guisantes.
1dl.de caldo de las almejas.
Sal. Pimienta blanca.
MODO DE HACERLO: Las almejas se limpian al chorro del agua, frotando unas con otras y se ponen sin más agua a fuego suave y tapadas para que se abran. Se quita una cáscara y se reservan en el ambiente de la cocción.
Los guisantes se cuecen con poca agua y sal y se escurren, reservando el caldo.
En sartén se pone el aceite con la cebolla, ajo y perejil muy picado y se estofa. Estofar es cocerlo a fuego suave hasta que esté tierno, sin que tome color. Se añade la harina, se rehoga y se añade el caldo colado de las almejas, 1 dl. y 1/2. Se agita con varillas, se añaden los guisantes, se cuece unos minutos y un poco antes de servir, se añaden las almejas que se conservan tapadas, para que no se resequen. Deben quedar jugosos y si hiciera falta, se añade algo del caldo de la cocción de los guisantes. Rectificar de sal.
Salsa mornay
INGREDIENTES:
Tres decilitros de leche
15 g. de harina.
20 g. de mantequilla.
25 g. de queso de Parma.
Sal, pimienta y nuez.
Una raja de cebolla.
MODO DE HACERLO: Tostar la cebolla por los dos lados y hacerla hervir con la leche.
En cacerola se pone la harina, la mantequilla y se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez la leche hirviendo, se agita con varillas para que quede fina, se condimenta con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada, se hace hervir un minuto, se rectifica de sal y se retira del fuego empleándola en el momento adecuado, según la aplicación deseada.
