INGREDIENTES:
1 Kg. de lomo de cerdo.
1 dl. de aceite.
20 grs. de harina.
2 dientes de ajo.
1/2 dl. de Jerez seco.
Sal. Pimienta blanca molida.
25 grs. de almendras tostadas.
Laurel, tomillo y perejil.
MODO DE HACERLO: El lomo de cerdo a filetes, aplanados y sazonados con sal se envuelven ligeramente en harina y se fríen en el aceite bastante caliente hasta que estén dorados. Se van poniendo en cacerola con el Jerez y las hierbas aromáticas, a fuego muy suave y tapada la cacerola.
En el aceite de freír se ponen los ajos molidos en el mortero juntamente con la almendra, también molida. Cuando tome un poco de color se añade la harina y rehogada ésta se añade caldo o agua, haciéndolo hervir un minuto y rectificándolo de sal, a gusto de pimienta, se vierte colado sobre los filetes de lomo. Tapado se hace cocer despacio unos cinco minutos. Se rectifica de sal y se sirve en fuente larga, con una guarnición de patatas Loreto.
Patatas Loreto
INGREDIENTES:
1/4 Kg. de patatas.
15 grs. de mantequilla.
Sal. Pimienta blanca molida.
Nuez moscada rallada.
1/2 dosis de masa de petit-choux
Aceite para freír.
MODO DE HACERLO: Las patatas a trozos grandes se cuecen condimentadas con sal. Tardan 20 minutos. Escurridas se hace un puré fino, añadiéndole la mantequilla, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada a gusto y trabajándolo vigorosamente con espátula de madera. Sin que se enfríe se mezcla con la mitad de la masa de petit-choux y se mete en manga pastelera con boquilla lisa gorda.
En sartén, se pone el aceite a fuego moderado. Cuando esté bastante caliente se van echando porciones de masa, como de dos centímetros, cortándola con cuchillo y dorados por igual, se saca a escurrir a una rejilla. Se sirven calientes sobre servilleta, o como guarnición de algunas carnes.
INGREDIENTES: (Masa de petisú)
Dos decilitros de leche.
Un decilitro de agua.
Tres huevos pequeños.
75 g. de manteca de cerdo.
Sal y pimienta.
150 g. de harina.
Huevo para pintar.
MODO DE HACERLO: En cacerola se pone la leche con el agua, una cucharadita rasa de sal, pimienta blanca molida y 50 g. de manteca de cerdo. Se acerca a fuego moderado. Cuando empiece a hervir con fuerza, se incorpora la harina, de una vez. Se trabaja con espátula de madera, vigorosamente, cada vez más deprisa hasta que la masa se desprenda de la cacerola. Escasamente un minuto y se retira del fuego dejándolo en reposo hasta que enfríe. Una vez frío o templado, se añade los huevos, uno a uno, no añadiendo el siguiente hasta que el anterior esté incorporado y trabajando siempre la masa, batiéndola sobre la pared del cazo, hasta que la masa esté muy hueca.
