Crepes verdes de marisco gratinados

INGREDIENTES:
Dos lechugas
200 g. de gambas.
1/2 kilo de mejillones.
100 g. de cebolla.
1/2 dl. de vino blanco
300 g. de puré de tomate.
2 cucharadas de coñac
Sal. Pimienta blanca.
Pimienta cayena.
4 dl. de leche.
Nuez moscada
25 g. de harina.
50 g. de mantequilla
Caldo de pescado.

MODO DE HACERLO: La lechuga, solo las hojas sanas y grandes (unas 24), lavadas, se cuecen con el agua justa y sal durante unos 25 minutos. Se sacan escurridas con espumadera y se extienden sobre una servilleta.

FORMACION DEL PLATO: Las hojas de lechuga se rellenan con el preparado de pescado formando unas 10 ó 12 porciones, como crepés y se ponen en plato refractario

Los mejillones limpios, se cuecen con el vino blanco en cacerola tapada a fuego suave hasta que se abran. Se reserva el caldo de la cocción y la carne de los mejillones se pica menuda juntamente con las gambas lavadas y peladas.

En sartén se pone aproximadamente 1/2 dl. de aceite y la cebolla y ajo. Se estofa. Cuando empiece a tomar color se añade el tomate. Se hace hervir hasta que se concentre. Se añade el coñac, se le prende fuego. Cuando se apague la llama se añade las gambas y los mejillones picados, se rehogan, se le pone 15 grs. de harina, se sigue rehogando, y se añade el caldo de la cocción de los mejillones, un cuarto de litro, aproximadamente. Mezclar bien, rectificar de sal, poniéndole pimienta blanca molida y pimienta cayena.

Con esto se rellenan las hojas de lechuga formando como crepés y se ponen en plato refractario untado con mantequilla.

Cubrir los crepés verdes con la bechamel siguiente, espolvorear con queso rallado, poner por encima trocitos de mantequilla y unos minutos antes de servir, meter al horno para dorar.

BECHAMEL: En una cacerola se pone 15 grs. de harina y 15 grs. de mantequilla. Se acerca a fuego suave para que se funda. Se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez 4 dl. de leche hirviendo. Se agita con varillas, se condimenta con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada a gusto. Se hace hervir en conjunto un minuto y se emplea en caliente.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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