INGREDIENTES:
250 g. de riñones de ternera.
Aceite.
50 g. de cebolla (aproximadamente).
Un diente de ajo.
Perejil, sal y pimienta blanca molida.
Medio decilitro de Jerez seco.
Maizena.
Un decilitro de vinagre.
Pan de molde o de barra, para picatostes.
LIMPIEZA DE LOS RIÑONES: Quitarles la tela en que van envueltos, partirlos y quitarles las partes blanquecinas o con aspecto de nervios que tienen por dentro y trocearlos. Se ponen en un recipiente con el vinagre durante unos siete minutos. A continuación se escurren. Se prepara una sartén con medio decilitro de aceite, al fuego. Cuando esté bastante caliente se echan los riñones escurridos y se saltean a fuego vivo hasta que pierdan el aspecto de crudos. Se ponen inmediatamente a escurrir en un colador, tirando todo lo que sueltan.
EL GUISO, MODO DE HACERLO: En cacerola con medio decilitro de aceite se estofa a fuego lento y tapado, la cebolla y los ajos, todo muy picado, hasta que el conjunto esté muy tierno sin que llegue a tomar color. Se pone entonces a fuego fuerte y se incorporan los riñones con sal pimienta blanca molida y una cucharada de perejil picado. Rehogarlo a fuego vivo unos minutos, regar con el Jerez seco y cuando haya hervido un minuto ligar la salsa con una cucharadita de maizena que se habrá disuelto en dos cucharadas de agua fría. Remover un poco, rectificar de sal y servir con picatostes de pan fritos y espolvoreado con perejil picado.
LOS PICATOSTES DE PAN FRITO
El pan de barra partido a lonchas de medio centímetro de gruesas, o si es de molde, partido con cortapastas, a gusto, se humedece con agua sazonada con sal (ayudándose de una brocha) y se fríe en abundante aceite frito bastante caliente hasta dorarlo por los dos lados. Escurrir en rejilla o sobre una servilleta de celulosa.
CANAPES CALIENTES DE RIÑONES AL JEREZ
Además de los riñones, según la receta anterior y el pan, hace falta perejil y un aguacate.
PRESENTACION: Sobre el pan frito se pone una porción de riñones regados con su
Salsa, encima una loncha de aguacate, una pizca de perejil picado y sujetos con un palillo, se sirven calientes, sobre servilleta.
