MASA DE CREPES
INGREDIENTES:
125 g. de harina.
Sal y pimienta.
50 g. de mantequilla.
Nuez moscada.
1/4 l. de leche.
2 cucharadas de coñac.
Sal.
1 yema y un huevo.
MODO DE HACERLO: En recipiente hondo se pone la harina tamizada, formando un círculo. En el centro se pone la mantequilla líquida, 1/2 cucharadita de sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada, dos cucharadas de coñac, un huevo y una yema y un decilitro de leche. Se mezcla con varillas y se va incorporando la harina , añadiendo al mismo tiempo el resto de la leche. Debe quedar fino. Si no, se pasa por colador para disolver los grumos y se pone en una jarra.
Se calienta una sartén como de 20 centímetros y se unta con mantequilla. Se echa en el centro unas tres cucharadas aproximadamente de masa de crepes y se extiende muy fina por todo el fondo de la sartén. Cuando los bordes de la masa se empiecen a dorar, ayudándose de una espátula de acero, se le da la vuelta y ligeramente doradas se retiran poniéndolas unas sobre otras, manteniéndolas calientes para servir.
RELLENO Y PREPARACION
INGREDIENTES:
6 huevos.
Sal y pimienta.
100 g. de jamón.
1/2 l. de leche.
30 g. de mantequilla.
Aceite.
1 dl. de vinagre.
Nuez moscada.
150 g. de queso rallado.
30 g. de harina.
Pan rallado.
HUEVOS ESCALFADOS, MODO DE HACERLO: Poner en cacerola un litro y medio de agua con el vinagre y un puñado de sal, a fuego moderado. Cuando hierve con fuerza se cascan los huevos uno detrás de otro. Que sigan cociendo lo suficiente para que se cuaje la clara y que la yema quede blanda. En ese punto, ayudándose de espumadera, se sacan los huevos y se pasan a un recipiente hondo, con mucha agua fría. Una vez fríos se sacan a escurrir sobre una servilleta.
BECHAMEL CON JAMON: En cacerola se pone 30 g. de harina, 30 g. de mantequilla
y el jamón muy picado. Se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez la leche hirviendo. Se agita con varillas para que quede fina, se condimenta a gusto con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada y cuando haya hervido un minuto, se emplea.
PREPARACION: Sobre cada crepé se espolvorea con queso rallado, se pone una capa de bechamel y encima un huevo escalfado. Se envuelve con la crepé como un sobre, se pasa por huevo batido, por pan rallado y en el momento de servir se fríen en abundante aceite frito bastante caliente. Se escurren en rejilla y se sirven calientes, en fuente, sobre servilleta.
