Canalones de bacalao

INGREDIENTES:
1/4 kg. de bacalao
40 gr. de harina
60 gr. de mantequilla
1/2 l. de leche
Sal y pimienta blanca molida
Nuez moscada rallada
Una caja de placas de canalones.

MODO DE HACERLO: Poner en cacerola abundante agua con un puñado de sal y dos o tres cucharadas de aceite. Cuando hierve con fuerza se echan las placas de canalones una a una y se hacen cocer moderadamente y destapadas, removiendo un poco de vez en cuando, para que no se peguen unas a otras. 20 minutos de cocción. Ayudándose de espumadera se sacan con cuidado y se pasan a un recipiente con abundante agua fría. Una vez fríos y para rellenar se extienden sobre una servilleta.

El bacalao partido a trozos, sin piel ni espinas, remojado con abundante agua fría durante 24 horas aproximadamente, se pone en cacerola cubierto con agua fría y se acerca a fuego suave. Cuando haya roto el hervor se retira, se escurre reservando el caldo y el bacalao se desmenuza en el mortero hasta que esté como una pasta. Se mezcla con la siguiente bechamel y con esta mezcla se rellenan los canalones. Se ponen en plato refractario, untado con mantequilla. Se cubren con la salsa de tomate bilbaína y se mete a horno fuerte moderado en la parte de abajo, haciéndolo hervir durante 5 minutos aproximadamente, sin que la salsa tome color.

BECHAMEL: En un cazo se pone 40 gr. de harina y 40 gr. de mantequilla. Se acerca a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez la leche hirviendo, se agita con varillas para que quede fina, se hace hervir un minuto, se añade sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada a gusto.

Salsa de tomate bilbaína

INGREDIENTES:
1/2 dl. de aceite
6 pimientos secos
2 cucharadas de cebolla picada
1 cucharadita colmada de harina
300 gr. de tomate
2 dl. de caldo de bacalao

MODO DE HACERLO: En cacerola se pone el aceite y cuando esté caliente se añade la cebolla y el ajo picado. Se estofa. Cuando esté blanda y empiece a tomar color se añade el tomate pelado, sin pipas y picado. Se hace hervir 10 minutos, se añade la carne de los pimientos previamente remojados, se vuelve a hacer hervir unos minutos, se le añade la harina, se rehoga y se añaden 2 dl. de agua o caldo de cocer el bacalao. Se pone sal a gusto y se emplea.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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