Brazo de gitano – Receta del libro de cocina Navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES:
(La crema)

1/2 litro de leche.
2 huevos.
75 g. de harina.
Vainilla.
150 g. de azúcar.

MODO DE HACERLO: En cacerola se mezcla la harina con el azúcar y la vainilla. Se añade dos cucharadas de leche fría y los huevos. Se vuelve a mezclar y se incorpora despacio, sin dejar de mover con varillas, el resto de la leche hirviendo. se acerca a fuego moderado, moviendo constantemente, vigilando el fondo, hasta que haya hervido un minuto.

Se reserva hasta emplear.

INGREDIENTES:
(El bizcocho)

175 g. de azúcar glas.
6 huevos.
75 g. de harina.
40 g. de maicena.
Limón.
25 g. de mantequilla.

MODO DE HACERLO: Se prepara una bandeja de horno untada con mantequilla y espolvoreada con harina.

En un recipiente hondo se pone 100 g. de azúcar glas, un poco de ralladura de limón una cucharada de agua y las yemas. Se bate hasta que tenga punto de relieve. Al mismo tiempo, o después se baten las claras.
Cuando estén bastante espumosas, se añade, sin dejar de batir, 75 g. de azúcar y se sigue batiendo hasta endurecerlo más. Se mezclan claras y yemas batiendo lo justo para mezclar y se retiran las varillas.
Se incorpora con suavidad la harina mezclada y tamizada juntamente con la maizena. Esta mezcla se hace con espátula de goma o con espumadera, nunca con varillas.
Se vierte a la bandeja de horno ya preparada extendiéndola por igual y se mete a horno a 200º en la parte de abajo, hasta que esté cocido – 8 ó 10 minutos -: Se nota en que se haya desprendido del borde por algún sitio. Se retira del horno.
Para desmoldar se desprenden los bordes con un cuchillo y se vuelca sobre un paño ligeramente humedecido. Inmediatamente se extiende por encima la crema y ayudándose del paño se enrolla. Cuando esté frío se recortan los bordes, se espolvorea con azúcar glas, se le hace unos adornos, como rayas al bies con el canto del cuchillo y se sirve sobre servilleta.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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