Macarrones a la turca con pesto a la genovesa

INGREDIENTES:
300 grs. de macarrones.
1/2 Kg. de tomate.
Unos 150 ó 200 grs. de cebolla.
1 diente de ajo.
Unos 100 grs. de queso rallado.
1/4 Kg. de berenjenas.
Harina.
1/4 litro de leche.
Aceite para freír.
100 grs. de mantequilla.
Sal y pimienta.

MODO DE HACERLO:
Cocer los macarrones con abundante agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite removiéndolos un poco al empezar a hervir para que no queden apelmazados durante 15 ó 20 minutos. Refrescarlos con agua fría y escurrirlos muy bien incluso sobre servilleta. Se mezclan con la bechamel, 50 grs. de queso rallado y 50 grs. de mantequilla.
La bechamel se hace con 15 grs. de harina y 15 grs. de mantequilla.

En una sartén se pone 1/2 dl. de aceite y cuando está caliente se añade la cebolla picada fina. Se estofa hasta que esté tierna, se condimenta a gusto con sal y pimienta blanca molida y se reserva.

TOMATE: En sartén se pone 1/2 dl. de aceite. Cuando esté caliente se añade un poco de cebolla y un diente de ajo picado. Se rehoga y se añade el tomate. Hacer hervir, despacio, unos diez minutos. Ponerlo a gusto de sal y de pimienta blanca molida.

BERENJENAS: Partidas a lonchas finas se ponen en agua fría con un puñado de sal gorda un rato largo. Escurrirla bien. Envolverlas en harina y freírlas en abundante aceite frito bastante caliente. Se reservan.
En un plato refractario untado de mantequilla, se pone en el fondo unas cucharadas de tomate, una capa de macarrones, otra capa de tomate, otra de macarrones, otra de tomate, otra de cebolla y espolvorearlo de queso. Encima del queso se ponen las berenjenas fritas, formando como escamas.
Se espolvorean con queso y tapado con un papel se mete al horno unos 20 minutos. Se hace despacio y un momento antes de sacarlos se les quita el papel para que se dore un poquito.

PESTO A LA GENOVESA ( Antigua receta italiana )

INGREDIENTES:
3 manojos de albahaca.(Ramas)
3 dientes de ajo.
75 g. de piñones.
50 gramos de queso de oveja.
50 g. de queso parmesano curado.
Aceite de oliva.

Hist.
Antiguamente estos ingredientes se machacaban en el mortero (Pestare=machacar).
Hoy día se juntan todos estos ingredientes en la batidora y se pican (muelen) hasta obtener una salsa cremosa.

Se sirve fría o apenas tibia, directamente encima de los macarrones o espaguetis cocidos previamente «al dente»

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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